漬物よくある質問 Q＆Ａ
Q.ぬか床が酸っぱくなりました。どうしたらよいですか？
A.ご自分で漬物をつくるお客様からよく頂く質問です。
ぬか床が「酸っぱい」のはぬか床が酸性になっているので、アルカリ性の食品で中和しなるべく中性に近づけます。
よく知られている方法が卵の殻の内側の薄皮をはがして、熱湯殺菌して粉々にしてぬか床に混ぜる方法です。
卵の殻はカルシウムが豊富で、アルカリ性なので、ぬか床の酸味を中和してくれます。
Q.みそ床やかす床は毎日混ぜた方が良いですか？
A.みそ漬やかす漬を作る場合、野菜等を漬け込んだ後は冷蔵庫等で混ぜずに保管します。毎日混ぜると、みそやかすが発酵してしまい、酸味が出てきます。従って、みそ床・かす床は混ぜてはいけません。
また、混ぜない場合でも気温が高ければ、みそ床・かす床が発酵して泡が出だしたり、容器が膨れてきます。この場合は速やかに野菜を取り出して軽く水洗いして、新しいみそ床・かす床に漬け替えましょう。
Q.ぬか床を毎日混ぜるのが面倒です。どうしたらよいですか？
A.昔、ぬか漬けを美味しく漬けていらっしゃるお客様からお聞きしたお話です。
ぬか床は手作りでも、市販のぬか漬けの素でよいので、冷蔵庫で保存すると管理が大変楽だそうです。
ぬか床の発酵・熟成のスピードは遅くなりますが、夏場などの暑い時期はよく傷みやすくなるのでオススメの方法です。
ぬか床が傷みにくいので、毎日混ぜなくても、2日に１回混ぜても大丈夫だそうです。この方法なら安心して泊りがけの旅行に行けますね😁
Q.白菜を漬けたのですが、翌日塩水が上りません。どうしたらいいですか？
A.白菜は塩のみで漬けてもなかなか漬かりません。
まずは、しっかりと重石を乗せることと、差し水をすることです。
そして使用する塩はなるべく白菜の株に多めに振ることです。詳しくはサイト内の「白菜の浅漬」のコーナーをご覧下さい。
Q.胡瓜の浅漬を漬けたのですが、冷蔵庫で保存しても液が濁って酸っぱくなりました。
A.野菜等に雑菌等が残っていると、漬け込み中に増殖して調味液が白く濁り、腐敗の原因になります。
浅漬を漬ける際に最も大事なことは野菜の洗浄です。水だけで洗ってもなかなか雑菌等は減りません。薬局等で「次亜塩素酸ナトリウム」という殺菌剤が売ってあります。よく使用法を読んで使って下さい。くれぐれも手袋、防護メガネを着用して、酸と混ぜないようご注意下さい。
また、漬ける容器の衛生管理も重要です。食器用の洗剤で結構ですので、容器・重石等をしっかり洗って漬け込みましょう。
また、素手で漬けるのもＮＧです。食品用の薄手の手袋等を使用しましょう。
Q.かす漬の調味粕が余りました。しばらくは粕漬を漬ける予定もありません。なにか使い道がありますか？
A.調味粕は、酒粕・塩・酒・みりん等が含まれており、最高の調味料です。生の鮭やブリ・サバ等の切り身に1日漬け込んでグリルで焼けば、大変美味しい西京漬け風の焼き魚ができますよ。
生の切り身には細菌等がついていますから、味付けは別のビニール袋等に入れ、調味粕はいる分だけ使用しましょう。
また軽く塩で板ずりした胡瓜を水で洗って、ビニール袋等に調味粕と共に入れ1日経てば、胡瓜の粕漬の浅漬が簡単にできます。
Q.茄子の浅漬を漬けたのですが、きれいに漬かりません。
A.茄子は非常にデリケートな野菜です。
スーパーなどで売ってある２～３本入っている袋入りの茄子は、茄子どうしがこすれ合って皮が傷みます。
皮が傷んだ茄子は漬けた際の発色がよくありません。もし、近場に個人商店の八百屋さんがあればお願いしてバラ売りの茄子を分けてもらうと良いでしょう。バラ売り用の茄子は丁寧に箱詰めされているので綺麗です。
また、漬ける際にミョウバンと塩で塩もみをしますが、塩もみが浅かったら茄子の発色が悪くなります。しっかり塩もみしましょう。詳しくはサイト内の「茄子の浅漬」のコーナーをご覧ください。
Q.人参が大好きで漬物にしたいのですが、固くて全然漬かりません。
A.人参は固いので、普通に漬けても生っぽさが残って歯ごたえもカリカリのままです。
そこで一度塩蔵人参を作り、塩抜きして色々な漬物にするとよいと思います。漬け方はサイト内の「大根の塩漬」を参考に漬けると良いでしょう。
ただし、人参はすぐ表面の皮が黒くなるので差し水を多めに入れてなるべく空気に触れないようにしてください。
また、細いスティック状にカットすることで漬かりやすくなります。
Q.浅漬けの素と基本の調味液はどう違いますか？
A.市販の浅漬けの素は生の刻んだ野菜をそのまま漬けるので、塩分・味付け等が濃くなっています。
これは普通の味付けだと、生の野菜から水分が出て、味が薄くぼやけるためです。
一方、漬物カフェではまず、野菜を下漬けしてから調味液に漬け込みます。従って、下漬けの段階で野菜の余分な水分が抜けていますので、基本の調味液の味がそのまましみ込み、ちょうどいい味付けになります。
詳しくはブログ等で後程述べようかと思いますが、生で漬けるか、一回下漬けするかで調味の仕方が変わるんですね。
Q.漬けた漬物が塩辛いのですが、塩抜きした方が良いですか？
A.漬物を作ったときに、塩辛くなるのはよくあることです。
水で塩抜きして、ちょうどよい塩加減にするのもいいのですが、同時に漬物のうま味・栄養分が抜けて、水っぽくて・あまり美味しくない漬物になります。
漬物が塩辛い時は、薄切りにして少量ずつ食べたり、みじん切りにしてサラダ・炒め物等の調味料代わりに使えば、うま味・栄養分を損なわずにいただけますね。
