漬物カフェでは、色々な調味料を使います。
例えば、みそ漬コーナーでご紹介している調味みその材料は以下の通りになります。
みそ ------------------- 1Kg
水あめ ------------------- 340g
味の素 ------------------- 50ｇ
みりん風調味料 ------------------ 200ml
砂糖 ------------------- 200g
酢 ------------------- 50ml
料理酒 ------------------- 100ml
白だし ------------------- 75ml
結構めんどうですが、それぞれ役割があるんです。簡単に上記のレシピで説明します。
みそ漬ではまずみそがメインの材料になりますね。好みで米みそ・麦みそ・合わせみそなどお好みで選べます。
まずは水あめです。みそ結構固く、塩分が高い（約10％）ので、水あめを混ぜることで調味みそを柔らかくし、甘味も足します。
さらに、漬物に照りを加える効果があります。
味の素はご存知のとおり、グルタミン酸ナトリウムという旨味調味料です。加えることで、旨味が格段に増します。
食品添加物になりますので、抵抗がある方は入れなくてもいいと思います。
みりん風調味料は漬物に照り、甘味を加えます。
砂糖は漬物に甘味をつけるのですが、水あめ・みりん風調味料とは違った甘味を加えます。
実は同じ甘い材料でも甘味の感じ方が違うんです。だから、色んな甘味材料を加えることで単純な甘さにならずに、奥深い甘さになります。
酢は少量加えることで、漬物の味を引き締めます。みそ・甘味材料だけでは調味みその味がだるい感じになります。酢の酸味が調味みそ味のだるさを解消し、ほどよくまとめてくれます。
ただし、調味みその場合は入れ過ぎると酸味が強くなるので、あまり酸味を感じない程度に加えます。
料理酒は調味みその臭み取りと、雑菌の増殖の抑制が期待できます。
白だしは調味みその旨味を加えます。
以上、調味みその材料の役割の説明でした。
かす漬・しば漬・しょう油漬等でも色んな調味材料を使用していますが、大体同じような役割になりますね。
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