今年も高菜漬を漬けます。
古高菜漬は１～２月に漬け込みます。
ウコンと塩で塩漬にするのですが、漬物業界では梅雨明けまで塩漬を寝かせます。
昔は大きな木の樽で高菜を漬け込んでいました。
人が入れる程の大きな木樽で、高菜を足で踏みつけながら塩を振り、また高菜を並べて塩を振る作業を繰り返し、最後に重石を載せます。
業者によっては、1度漬け替えをすることもありますが、その後は梅雨明けまで塩漬を寝かせます。梅雨の最中は特に高菜が発酵しているので、結構すごい臭いがします。
しかし梅雨明けまで寝かせることで、高菜が乳酸発酵して、高菜独特の酸味と風味が生じます。
発酵後の高菜は何とも言えない酸味と旨さがあり、青高菜では味わえない美味しさです。
今年は梅雨明けが遅くて、８月中旬に上げました。
少し表面の所の葉が傷んでいましたが、取り除けば大丈夫です。
ていねいに３～４回水洗いして、軽くしぼればきれいな黄色に漬かっていました。
ほどよい酸味が付いていました。
さらにしょうゆベースの調味液に漬けます。
九州地方ではウコンの入った黄色のしょうゆ漬けに漬けます。
１ヵ月後にいただこうと思います。
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