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古高菜漬は梅雨明けまで待ちます!

高菜漬 古高菜漬 漬け方 漬物カフェ
高菜漬の原料です

今年も高菜漬を漬けます。

 

古高菜漬は1~2月に漬け込みます。

 

ウコンと塩で塩漬にするのですが、漬物業界では梅雨明けまで塩漬を寝かせます。

 


高菜漬 古高菜漬 漬け方 漬物カフェ
写真はイメージです

昔は大きな木の樽で高菜を漬け込んでいました。

 

人が入れる程の大きな木樽で、高菜を足で踏みつけながら塩を振り、また高菜を並べて塩を振る作業を繰り返し、最後に重石を載せます。

 

業者によっては、1度漬け替えをすることもありますが、その後は梅雨明けまで塩漬を寝かせます。梅雨の最中は特に高菜が発酵しているので、結構すごい臭いがします。

 

しかし梅雨明けまで寝かせることで、高菜が乳酸発酵して、高菜独特の酸味と風味が生じます。

 

発酵後の高菜は何とも言えない酸味と旨さがあり、青高菜では味わえない美味しさです。


高菜漬 古高菜漬 塩漬け 漬け方 漬物カフェ
梅雨明け後の古高菜の塩漬けです

 

今年は梅雨明けが遅くて、8月中旬に上げました。

 

少し表面の所の葉が傷んでいましたが、取り除けば大丈夫です。


高菜漬 古高菜漬 塩漬け 漬け方 漬物カフェ
きれいに洗えば、鮮やかな黄色になります

ていねいに3~4回水洗いして、軽くしぼればきれいな黄色に漬かっていました。

 

ほどよい酸味が付いていました。


高菜漬 古高菜漬 塩漬け 漬け方 漬物カフェ
さらにしょう油ベースの味に漬けます

さらにしょうゆベースの調味液に漬けます。

 

九州地方ではウコンの入った黄色のしょうゆ漬けに漬けます。

 

1ヵ月後にいただこうと思います。


高菜漬 古高菜漬 漬け方 漬物カフェ
写真はイメージです

古高菜はご飯との相性が抜群にいいですね!

 

古高菜漬の油炒めも最高です。

 

まだ生の高菜が出回っているので、ぜひ梅雨明けまで漬ける本格古高菜漬を作ってみませんか?

 

ただし、ビニール袋等で覆うなど臭い対策は万全にしましょう。