古高菜漬は梅雨明けまで待ちます！

今年も高菜漬を漬けます。

古高菜漬は１～２月に漬け込みます。

ウコンと塩で塩漬にするのですが、漬物業界では梅雨明けまで塩漬を寝かせます。

昔は大きな木の樽で高菜を漬け込んでいました。

人が入れる程の大きな木樽で、高菜を足で踏みつけながら塩を振り、また高菜を並べて塩を振る作業を繰り返し、最後に重石を載せます。

業者によっては、1度漬け替えをすることもありますが、その後は梅雨明けまで塩漬を寝かせます。梅雨の最中は特に高菜が発酵しているので、結構すごい臭いがします。

しかし梅雨明けまで寝かせることで、高菜が乳酸発酵して、高菜独特の酸味と風味が生じます。

発酵後の高菜は何とも言えない酸味と旨さがあり、青高菜では味わえない美味しさです。

古高菜はご飯との相性が抜群にいいですね！

古高菜漬の油炒めも最高です。

まだ生の高菜が出回っているので、ぜひ梅雨明けまで漬ける本格古高菜漬を作ってみませんか？

ただし、ビニール袋等で覆うなど臭い対策は万全にしましょう。