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何故、じっくりと漬けた塩漬が必要なのか?古漬臭とは?

胡瓜の塩漬 漬け方 漬物カフェ
1か月漬けた胡瓜の塩漬です
胡瓜の塩漬 漬け方 漬物カフェ
胡瓜の塩漬を塩抜きしている様子です
胡瓜のしょうゆ漬 漬物カフェ
完成した胡瓜のしょうゆ漬です

漬物カフェでは、塩漬けメニューのページを設けて色々な野菜の塩漬をご紹介しています。

 

色んな料理・漬物のサイトで漬物の漬け方が紹介されていますが、ほとんどが即席漬・もしくは短期間塩漬けした野菜をいろんな漬物に漬ける方法が紹介されていますね。

 

この方法の漬込みのメリットは、短期間ですぐに漬物が漬け上がること。

 

しかし、みそ漬・かす漬・しょうゆ漬等は短期間で漬けた塩漬を使っても野菜の生の食感と香りが強くあまり美味しくなりません。

 

野菜を高い塩度と適度な重石で長時間漬け込むと、生の野菜とは違う適度な食感に漬け上がります。

 

また、色・匂いも独特なものになります。

 

特に、胡瓜・茄子の塩漬(塩蔵)の匂いは結構すごいですね。

 

しかし、ここまで漬込んだ塩漬野菜は不思議なことに、塩抜きしてみそ・しょう油等で味付けすれば大変美味しい漬物になります。

 

また、塩抜きしたことで野菜の風味は結構抜けますが、それでも胡瓜の塩漬だと胡瓜の風味が、茄子の塩漬だと茄子の風味が若干残っています。

 

この風味・匂いを古漬香・古漬臭と呼ぶみたいです。

 

毎回、色々な野菜を塩漬するたびにいろんな種類の古漬を作って古漬香も楽しみましょう!