· 

出来立ての高菜漬です

高菜漬 おにぎり

 

今年も長崎の古高菜漬が漬け上がりました。写真でもわかるように、長崎の高菜は1株でも手のひら以上の大きさです。

高菜は収穫すると、まずは塩漬にします。古高菜は塩漬して1年中保存しますので、高菜の鮮やかな緑色が退色します。

もちろんこのままの色で使用する地方もあります。

九州では主に塩漬する時に塩のみで漬けるのではなく、ウコンと混ぜた塩(黄色の塩なので黄塩といいます)で漬け込みます。

そうすると、塩漬完成後の高菜はウコンの色でほんのり黄色がかっています。

ウコンを混ぜる理由は着色の目的もありますが、風味付けの役割もあります。ウコンは別名ターメリックといい香辛料にも使われますね。ですから、黄色の古高菜漬は何となく独特の風味がありますね。ただし、現在はウコンのみの着色ではなく、合成着色料(黄色4号)との併用が多いようです。

一方で、以前のブログでご紹介した青高菜はウコンを使用しません。青高菜は浅漬に近いので、鮮やかな緑色と浅漬の食感が大事ですので、なるべく塩のみで漬け込み、すぐに冷凍保存します

 


高菜漬 辛子高菜 高菜油炒め 漬物カフェ
写真は高菜の油炒めです
高菜漬 高菜チャーハン 漬物カフェ
写真は高菜チャーハンです
高菜漬 辛子高菜 高菜パスタ 高菜スパゲッティ 高菜スパゲティ 漬物カフェ
写真は高菜漬パスタです
高菜漬 明太高菜 高菜油炒め 高菜パスタ 漬物カフェ
写真は明太高菜パスタです

出来立ての古高菜漬でもちろん高菜おにぎりも作りますが、今回は古高菜で作る料理をご紹介します。

 

まずは、高菜の油炒めです。元々、古高菜はしょう油漬ですので、味が付いていますが長崎地方では各家庭で酒・みりんや、砂糖、唐辛子、ごま等を加えてオリジナルの味付けをします。

 

サラダ油等で炒めて結構ですが、最後の仕上げにごま油を少々足すと、風味がグンと増します。

常備菜として保存が効くので、食卓の一品や、お弁当、おにぎりの具材等に重宝されます。

 

私が特に好きな高菜の油炒めの料理が高菜チャーハンと高菜パスタです。

 

高菜チャーハンは高菜の油炒めと卵さえあれば美味しく出来ます。高菜にしっかりと味が付いているので、余計な味付けは要りません。

 

高菜パスタはゆでたパスタ麺に高菜の油炒めを絡めれば出来上がりです。少しオリーブオイルを絡めると、ぐっとイタリアンパスタっぽくなります。

 

一番の極めつけは明太高菜パスタです。高菜漬のしょう油の旨味と明太子の魚卵の旨味が合わさった最強の高菜漬料理かもしれません。

 

我が家ではまずフライパンにオリーブオイルを熱し、高菜の油炒めを入れ軽く炒めたら、明太子を投入します。明太子の卵に火が通り、色が変わったら

ゆでたパスタを入れて絡めれば完成です。

 

流通が良くなった現在では、全国のスーパーでも古高菜、高菜の油炒め、明太高菜等が市販されていると思います。

 

私も以前、ネット通販で高菜漬のセットを販売していましたが、辛子高菜(高菜漬の油炒め)と明太高菜は大人気でした。

 

皆さんも大好きなんですね。

 

ぜひ、お試しください!!