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重石の重さって言うけどね・・・

漬物 重石 漬け方 漬物カフェ
写真はイメージです
大根 塩漬 漬け方 漬物カフェ
写真は大根の塩漬光景です
塩漬 大根 漬け方 漬物カフェ
写真は塩漬大根のイメージです

漬物作りは以外とアバウトです。今回はどんだけアバウトかについてお話します。

サイト内で塩漬メニューのコーナーなどで重石の重量は原料の1.5倍は必要ですよ!なんて紹介してますね。

 

私が昔倉庫で漬け込みする時は1回で400~500Kgの原料を漬け込む事はしょっちゅうありました。小さな漬物工場でしたので、500Kgの原料を量るにしても1回で量れないので、例えば今日つけるのは「大根1箱大体10Kgあるから50箱で大体500Kg」なんてアバウトな計算でした。

この大根500Kgをもとに塩が20%で100Kg必要と計算していました。

 

漬け込むときも樽の下の方は塩は少なめで、上の方は雪景色なみに多く振る作業です。実際には下部と上部の塩の分量なんて量りません。

また、漬け込む量が多い時は6尺樽と言って、人一人が入れる大きな木の樽に一人で漬けていました。漬け上がりで約1.5~2トン程入るかな?

(1尺=30㎝なので、6尺=180㎝ですね。)

 

一人で大根を6尺樽に一回入って大根を入れて塩を振って、また樽から出て入って大根を入れて塩を振っての繰り返しです。最後に大根を入れ終わって残りの塩を振ったらもうクタクタです。

 

でも、これからこの背丈並みの6尺樽に重石を載せなければなりません。大根500Kg漬けた時の重石の量は1.5倍~2倍必要です。とゆうことは約1トン必要になります。約1トンの重石を量るなんてクタクタでとても無理ですし量る気もさらさらありません。

 

それでも重石を載せるのですが、当時は河原の石を重石に使っていました。大小あるのですが、大体15~30Kgだったと思います。重石を吊り上げるクレーンもありませんでしたので、1個1個手作業で載せていました。左上の写真は実際とは違うのですが同じような感じです。数えはしませんが大体30個前後載せていました。

 

塩蔵野菜は、十分な塩と重石さえあれば腐らずに、日持ちできるように漬かります。経験上、しっかりと正確に量っても、漬ける時期や、その時の野菜の状態で必ず同様には漬かりません。同じ大根でも、産地や時期によって大根の水分量なんて全然変わってきます。

 

だから、塩漬(高塩度で漬けるとき)は塩分量と重石さえしっかりとしていればアバウトでいいと思います。

 

この作業を十数年していましたが、この経験で「勘」が培われたと思いました。今では、大体この位の塩で、この位の重石で、この位の期間漬け込めば塩漬ができるのが想像できるようになっています。もちろん、重石の量が少なくて原料をダメにしたこともあります。だからなおさら、十分な量の重石の必要性を感じています。

 

同じ職場のパートさんに「今日は重石はどの位のせるの?塩の量はどれくらい?」と聞かれて「大体でいいんじゃない?」と答えて「大体って分かりません!」とよく怒られます。そうですよね、パートさんからしてみればちゃんと具体的に指示してもらわないと困りますよね。だからまた答えなおすんですよ。「重石2個で、塩は5%でお願いね。」

 

でも、やっぱりわたしは大体ね~が一番楽かな?😜

 

以上、独り言でした!