― 緑色が鮮やかな季節限定の漬物です ―
生高菜 ------------------- 3K
塩 ------------------- 150g
(高菜に対して約5%の塩)
塩水 ------------------- 1.5L
(水1.5Lに塩75g溶かす)
漬物用プラスチック製のタル(写真は20型)
(サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい)
重石(写真は8.5、5.5Kg型)(タルに合わせてご用意下さい)
蓋(タルに合わせてご用意下さい)
きれいなビニール袋
※重石は高菜に対して最低2倍程度のものを用意しまょう。
― 塩加減が重要です ―
高菜をよく水で洗って水気を切ります。(写真①)
根元に土・汚れ等が多いのでしっかりと洗って下さい。
塩漬けしやすいように今回は塩を3つに分けます。
底部用(6分の1=約25g)、中部用(6分の2=約50g)、上部(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
高菜も大体でよいので、3つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふります。
最初の3分の1高菜を隙間がないようにタルに並べてます。
(写真②)
高菜をしっかりと押さえつけます。パキパキと音がなるくらい押さえつけて結構です。(写真③)
底部用の塩25gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真④)
2段目に高菜を隙間なく並べます。この時、1段目と高菜の株の向きが逆になるように並べます。(写真⑤)
ここでも高菜をしっかりと押さえつけます。(写真⑥)
中部用の塩50gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真⑦)
上部用の高菜を並べます。(写真⑧)
この時も、2段目と高菜の株の向きが逆になるように並べて下さい。
ここでも高菜をしっかりと押さえつけます。(写真⑨)
残りの上部用の塩75gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真⑩)
ビニール・フタをかぶせて、重石を載せ、塩水をタルの脇から注ぎます。(写真⑪)
冷暗所で1~2日漬け込みます。
高菜が漬かるとタルの縁から水が上がってきます。(写真⑫)
水が上がって来ないときは、塩水をフタが漬かるまでつぎ足して下さい。
写真⑫は漬け込み後2日後の高菜です。
これで、青高菜の塩漬が出来ました!
高菜の塩漬に味付けしましょう!
ーきれいな青高菜ができますー
高菜の塩漬をタルから上げて、よく水洗いします。(写真⑭)
この時、まだ根元などに取れていない土・汚れ等が残っていますので、しっかりと洗って下さい。
洗った後は、水気をしぼってザル等に上げておきます。
高菜の塩漬の根元をまな板の上ですりこぎ棒でよく板ずりします 。(写真⑮)
1株ずつ丁寧にしっかりと押さえつけながら板ずりします。
高菜の株の繊維を壊すつもりで、くたくたに柔くなるまで押さえつけます。
この作業で高菜の根元が柔らかくなり、食べやすくなります。
葉の方は洗濯板で洗うように、よく手もみします。(写真⑯)
この作業で高菜のアクが取れます。写真でも黄色い液体がしぼり出ているのが分ります。
再度、水洗いして、アクをきれいに流します。(写真⑰)
水洗い後、高菜をよく絞って、水気を切りザルに上げます。
(写真⑱)
これで青高菜の塩漬の味付けの下準備が出来ました!
このままでも、美味しくいただけます。
しょう油を少々かけると美味しいですよ!
刻んで削り節・しらす等をかければ美味しくいただけます!
青高菜のおにぎりも最高です!(写真㉕)
小分けして冷蔵保存しましょう。(写真㉖)
必ず、調味液も一緒に入れましょう!冷蔵保存では1週間程度で食べ切りましょう!
高菜は繊維が強いので、小分けにして冷凍保存も出来ます。
ただし冷凍保存すると、色・歯ごたえが少々悪くなります。2~3か月以内に食べきりましょう。