高菜の浅漬け(青高菜漬)を作りましょう!

― 緑色が鮮やかな季節限定の漬物です ―


青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬物カフェ
青高菜のイメージ写真です
青高菜漬  高菜の浅漬け 漬物カフェ
青高菜漬の塩漬の漬け込み工程です

北部九州地方では1月から2月に出回る高菜を浅漬にします。

 

この高菜の浅漬を青高菜と呼んでいます。その名の通り、高菜の色鮮やかに漬かった緑色がとてもきれいです。

 

ここでは、本格的な高菜の浅漬の作り方をご説明いたします。

 

 

左図は青高菜の製造工程です。

 

塩漬でも美味しく頂けますが、基本の調味液につけるとさらに美味しくいただけます。



青高菜漬で用意していただく物

青高菜漬 高菜の浅漬け 漬物カフェ
写真はイメージです

生高菜           -------------------        3K

 

塩             -------------------        150g 

                  (高菜に対して約5%の塩)

 

塩水     -------------------       1.5L

                    (水1.5Lに塩75g溶かす)

 

漬物用プラスチック製のタル(写真は20型)

(サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい)

 

重石(写真は8.5、5.5Kg型)(タルに合わせてご用意下さい)

 

蓋(タルに合わせてご用意下さい)

 

きれいなビニール袋

 

※重石は高菜に対して最低2倍程度のものを用意しまょう。

 



高菜を漬け込みます

― 塩加減が重要です ―

高菜をしっかり洗うのがポイントです

青高菜漬 高菜の浅漬け 漬物カフェ
①高菜をしっかりと水洗いします

高菜をよく水で洗って水気を切ります。(写真①)

 

 

根元に土・汚れ等が多いのでしっかりと洗って下さい。

 

塩漬けしやすいように今回は塩を3つに分けます。

 

底部用(6分の1=約25g)、中部用(6分の2=約50g)、上部(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。

 

高菜も大体でよいので、3つに分けておきましょう。

 

タルの底に軽く塩をふります。


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②高菜を隙間なく並べます

最初の3分の1高菜を隙間がないようにタルに並べてます。

(写真②)


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③高菜をしっかりと押さえつけます

高菜をしっかりと押さえつけます。パキパキと音がなるくらい押さえつけて結構です。(写真③)


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④底部用の塩を振ります

底部用の塩25gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真④)


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⑤2段目に高菜を隙間なく並べます

2段目に高菜を隙間なく並べます。この時、1段目と高菜の株の向きが逆になるように並べます。(写真⑤)


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⑥ここでも高菜をしっかりと押さえつけます

ここでも高菜をしっかりと押さえつけます。(写真⑥)


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⑦中部用の塩50gを振ります

中部用の塩50gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真⑦)


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⑧上部用の高菜を並べます

上部用の高菜を並べます。(写真⑧)

この時も、2段目と高菜の株の向きが逆になるように並べて下さい。


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⑨同じように高菜を押さえつけます

ここでも高菜をしっかりと押さえつけます。(写真⑨)


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⑩上部用の塩を振ります

残りの上部用の塩75gを振ります。なるべく高菜の根元の方に多めに塩を振って下さい。(写真⑩)


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⑪重石を載せて、塩水を注ぎます

ビニール・フタをかぶせて、重石を載せ、塩水をタルの脇から注ぎます。(写真⑪)

 

冷暗所で1~2日漬け込みます。


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⑫漬かるとタルの縁から水が上がってきます。

高菜が漬かるとタルの縁から水が上がってきます。(写真⑫)

 

水が上がって来ないときは、塩水をフタが漬かるまでつぎ足して下さい。


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⑬2日後の高菜です

写真⑫は漬け込み後2日後の高菜です。

 

これで、青高菜の塩漬が出来ました!



高菜の塩漬に味付けしましょう!

ーきれいな青高菜ができますー

味付け前の下準備

青高菜漬 高菜の浅漬け 漬物カフェ
⑭高菜の塩漬をよく水洗いします

高菜の塩漬をタルから上げて、よく水洗いします。(写真⑭)

 

この時、まだ根元などに取れていない土・汚れ等が残っていますので、しっかりと洗って下さい。

 

洗った後は、水気をしぼってザル等に上げておきます。


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⑮高菜の塩漬をまな板の上ですりこぎ棒でよく板ずりします

高菜の塩漬の根元をまな板の上ですりこぎ棒でよく板ずりします 。(写真⑮) 

 

1株ずつ丁寧にしっかりと押さえつけながら板ずりします。

 

高菜の株の繊維を壊すつもりで、くたくたに柔くなるまで押さえつけます。

 

この作業で高菜の根元が柔らかくなり、食べやすくなります。


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⑯葉の方は手でよく揉みます

葉の方は洗濯板で洗うように、よく手もみします。(写真⑯)

 

この作業で高菜のアクが取れます。写真でも黄色い液体がしぼり出ているのが分ります。


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⑰再度、水洗いして、アクをきれいに流します

再度、水洗いして、アクをきれいに流します。(写真⑰)


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⑱よく絞って、ザルに上げます

水洗い後、高菜をよく絞って、水気を切りザルに上げます。

(写真⑱)

 

これで、味付けの下準備が出来ました!

 

このままでも、美味しくいただけます。



高菜の塩漬を味付けします!

青高菜漬 高菜の浅漬け 漬物カフェ
⑲青高菜漬の味付けの準備をします

青高菜漬の味付けの準備をします。

 

タル・ビニール袋・基本の調味液を用意します。(写真⑲)

 

今回塩漬は約2.8Kg で基本の調味液は2L使います。

 

お好みで唐辛子も入れて結構です。


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⑳ビニール袋をしいたタルに青高菜をしっかりと詰めて並べます

ビニール袋をしいたタルに青高菜をしっかりとぎゅうぎゅう詰めに並べます。(写真⑩)


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㉑基本の調味液を注ぎます

お好みで唐辛子を入れ、基本の調味液を注ぎます。(写真㉑)


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㉒ビニール袋の口を閉じ、1~2日漬けます

 

ビニール袋の口を閉じ、1~2日漬け込みます。(写真㉓) 


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㉓九州地方の高菜は紫色の漬け汁が出ます

九州地方の高菜は紫色の漬け汁が出ますが、品種によるものですので問題ありません。(写真㉓) 


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㉔2日後、青高菜漬の完成です!

2日後、青高菜漬の完成です!(写真㉔) 


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㉕刻んで削り節・しらすをかければ美味しくいただけます

刻んで削り節・しらすをかければ美味しくいただけます!

 

青高菜のおにぎりも最高です!(写真㉕) 


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㉖小分けして、冷凍保存も出来ます

高菜は繊維が強いので、小分けにして冷凍保存も出来ます。

 

ただし、色が少々悪くなります。(写真㉖)