茄子の浅漬け
― きれいな青紫色の浅漬です ―
ここでは、茄子の浅漬の漬け方をご紹介します。
茄子の浅漬は一般的に焼ミョウバンを使いますが、私の経験上では焼ミョウバンだけはよく色が止まらなかったり、茄子が茶色に漬かったりする時がたまにありました。
そこで、今回は変則的な漬け方ですが、下漬けに「C1000ビタミンレモン」を使ってなるべく失敗せずに、きれいな青紫色の茄子の浅漬を作ってみます。
茄子の浅漬で用意していただく物
茄子 ------------------- 5～6本（約１kg）
塩 ------------------- 50g
（茄子に対して約５％の塩）
塩水 ---- 1000ml（水1000mlに塩20ｇ溶かす）
焼きミョウバン ------------------- 5～６ｇ
（茄子に対して0.5～0.6％)
C1000ビタミンレモン ------------ 1本（140ml）
茄子用基本調味液 ------------------- 1000ml
（ここでは茄子用の基本調味液を使います。）
※C1000ビタミンレモンを使用されたくない方は入れなくても構いません。
市販の茄子の浅漬はミョウバンとビタミンCを使用して、きれいな茄子の色を出しています。
今回は茄子の浅漬にハウス様の「C1000ビタミンレモン」を使用します。
この商品にはビタミンCが1000ｍｇ（１ｇ）含まれており、このビタミンCの効果で茄子の浅漬の発色作用を期待します。
茄子の基本調味液を作りましょう！
― 茄子用の調味液です ―
茄子用基本調味液レシピ
※茄子の浅漬はいかになすの色をきれいに保つかが重要です。
焼きミョウバンは茄子の皮の色止めに作用します。
茄子そのもの自体が味がシンプルなので、ここではりんご酢を使ってさっぱりした味にします。
塩 ------------------- 30g
味の素 ------------------- 15g
砂糖 ------------------- 70g
みりん ------------------- 10ml
白だし ------------------- 5ml
りんご酢 ------------------- 40ml
焼きミョウバン ------------------- 5g
水 ------------------- 1000ml
上記の材料をよく混ぜれば茄子の基本調味液の完成です。
※味の素はお好みで、入れなくても構いません。
甘味や塩加減はお好みで調整して下さい。
まずは下漬けをしましょう
― 下漬けは漬物の基本です ―
茄子の下漬けをしましょう
生の茄子をよく水で洗って水気を切ります。
茄子は色が濃ゆくて、傷がなく、へたのトゲが固いのが新鮮です。
きれいに洗った大き目の容器に茄子を入れます。
下漬け用の塩、焼きミョウバンを用意します。
C1000ビタミンレモンは半量（70ml）用意します。
茄子を入れた容器に、下漬け用の塩、焼きミョウバンを入れます。
軽くこするようにして、茄子に塩・焼きミョウバンをよくすり込みます。
この工程がとても重要です。
写真は片手で塩もみしていますが、両手でした方が効率よく塩もみできます。
塩もみを続けるとだんだん茄子の表面の色が鮮やかに変わります。
塩の色が少し紫色になります。
色が変われば、塩もみを止めます。
ここで、ビタミンレモンを注ぎます。
ビタミンレモンを入れると、塩や茄子が紫色になります。
そのまま、さらに塩もみします。（塩は追加しません。）
塩もみした茄子を取り出して、丈夫なビニール袋にいれます。
容器はそのままにしておきます。
容器に塩水を入れます。
続けてビタミンレモンの残り（70ml）を入れます。
これが茄子の下漬け用の塩水になります。
ここで、塩水の紫色が薄くなっても問題ありません。
塩もみした茄子を入れたビニール袋に塩水を茄子が十分に漬かる程度入れて、口をしっかりとしばります。
今回は塩水は全部使います。
冷蔵庫で1日寝かせます。
１日たてば茄子の下漬け（塩漬）の出来上がりです。
写真は分かりやすいように、ビニール袋から容器に移したものです。
写真のように塩もみをしっかりとすれば、きれいな塩漬ができます。
夏場は冷蔵庫で漬けることをお勧めします。
塩味が効いてますので、さっぱりした味でこのままでも美味しく召し上がれます。
茄子の下漬けに味付けをしましょう
― この作業で本格的な漬物になります ―
茄子の本漬（味付け）です
上記で作った茄子の下漬けをよく水で洗った後、よく水気を切ります。
下漬けした茄子の下半分を軽く握って、中の空気を少し出します。ゆっくり握ると、ヘタの部分から空気がぷくぷくと泡みたいに出てきます。
茄子はスポンジ状の野菜なので、しぼることで茄子の基本の調味液を吸いやすくなります。
生の食感がお好きな方はしぼらなくて結構です。
新たに丈夫なビニール袋に茄子の下漬けを入れて、茄子の基本の調味液をひたひたになるまで入れてゴム等で液が漏れないように口をしばります。
今回はレシピの量を全部使いました。
1日冷蔵庫で寝かせ味付けすれば本格的な茄子の浅漬の出来上がりです。
少し固く漬かった時はもう1日寝かしてみましょう。
※刻み漬は茄子の切り口が紫色にそまり、見た目が悪くなるので姿漬をお勧めします。
冷蔵庫で１日置くと、調味液の色がきれいな青紫色に変わります。
茄子がきれいに発色した合図です。
翌日、きれいに漬け上がりました。
軽く洗って、に食べやすい大きさに切って盛り付ければ茄子の浅漬完成です！
茄子は色が変わりやすいので、召し上がる直前に盛り付けした方が良いでしょう。
茄子の鮮度、品質等で漬け具合が変わりますが、何度か漬けて慣れましょう。
漬け上がった茄子にからしを少々あえればからし茄子が出来上がります。
失敗しても次回、頑張りましょう！
写真は茄子の色が上手く止まらなかった例です。
同じ茄子を漬けても左側はきれいに色止め・発色していますが
右側が色止めが上手くいかず少し茶色になりました。
その時の茄子の状態にもよりますが、最初の下漬け時の塩もみが足りなかったかもしれません。
しかしながら、味はどちらも一緒ですので、美味しくいただけます。
失敗しても、次回また頑張りましょう！
何度か漬けるうちに、おおよそのコツが掴めます。
