茄子のこうじ漬け

― 米麹で本格的に作ります ―


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写真は茄子のこうじ漬けのイメージです

このコーナーでは「茄子のこうじ漬」の本格的な漬け方をご紹介いたします。

 

材料の胡瓜は塩漬コーナーで作った茄子の塩漬けを使用します。

 

こうじ漬は米こうじを発酵させた麹床(こうじ床)をつくってから、野菜に漬け込みます。

 

漬込みは本漬(味付け)の1工程で行います。茄子の塩漬はこちらからどうぞ。


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           本格こうじ漬の製造工程です

左図は茄子のこうじ漬けの製造の流れです。

 

まず、茄子の塩漬を水で塩抜きしながら、米麹で麹床を作っておきます。

 

塩漬の塩抜きから完成まで約3~4日間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。

 

ポイントは茄子の塩漬の塩抜きをしっかり行うことです。

 

是非、お試しください!


茄子のこうじ漬で用意していただく物

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茄子のこうじ漬の材料です

茄子の塩漬     -------------------        3本(今回は260gでした )

 

こうじ床    -------------------        約800g 

               

唐辛子     -------------------        2本

 

即席漬物容器



まず茄子の塩漬を塩抜きします

― ここでしっかりと塩抜きします ―

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①茄子の塩漬をきれいに洗っておきます

茄子の塩漬をきれい流水で洗います。(写真①)

 

特に夏場は産膜酵母などが付着している場合が多いので、きれいに洗い落としましょう。


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②塩分が抜けやすくなるように、爪楊枝で何か所か刺しておきます

塩分が抜けやすくなるように、爪楊枝で何か所か刺して、穴を開けておきます。(写真②)


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③たっぷりの水で、塩抜きします

たっぷりの水で塩抜きします。(写真③)

 

4~5時間おきに水を替えます。塩分のむらがでないように、時々胡瓜を回転させて、上下を入れ替えてください。

 

夏場は大体1日で塩分が抜けますが、冬場は2日程度時間がかかる場合があります。

 

何度が、食べてみて少し塩気が残る程度まで塩抜きします。

 

これで、茄子の塩抜きの完成です。



こうじ漬の麹床(こうじ床)を作ります

― 手作りの米麹床を作ります ―

べったら漬の麴床のレシピ

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④こうじ漬の麹床の材料です

米麹          ------         300g(市販の塩麹1パック分)

 

水                   -------        200ml

 

みりん風調味料     -------      300ml     

 

保存用の容器        -------        容器はきれいに洗っておきます


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⑤容器に米麹を入れておきます

容器に米麹を入れておきます。(写真⑤)


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⑥水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます

水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます。(写真⑥)

 

温めすぎると、米麹の菌が働かなくなるので注意します。 


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⑦米麹に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます

米麹を入れた容器に、60℃位に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます。(写真⑦)


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⑧軽くほぐして蓋をします

軽くほぐして蓋をします。(写真⑧)


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⑨きれいなバスタオルなどでくるんで、暖かい所で1晩おきます

きれいなバスタオルなどでくるみ、暖かい所で1晩おきます。(写真⑨)

 

さらに、大きい発泡スチロールの箱などに入れて、保温しながら保管すると尚良いです。


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⑩翌日、麹床の完成です

翌日、麹床の完成です。(写真⑩)



麴床で漬込みをします

― 完成までもう少しです! ―

即席漬物容器で茄子を麹床に漬込みます

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⑪塩抜きした茄子・麴床・唐辛子・即席漬物容器等を用意します

最初に紹介した材料(塩抜きした茄子・麴床・唐辛子・即席漬物容器等)を用意します。(写真⑪)

 

今回は、塩抜き茄子が330ℊ、麴床が約800gで漬け込みます。

 

漬込みには即席漬物容器を使用します。少々場所は取りますが、冷蔵庫内でも漬けることができるので、大変便利です。


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⑫茄子を即席漬物容器に入る大きさに切っておきます

塩抜き後の茄子を即席漬物容器に入る大きさに切っておきます。(写真⑫)


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⑬漬物容器に底面が隠れるくらいの麹床を入れます

即席漬物容器に底面が隠れるくらいの麹床を入れます。(写真⑬)


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⑭塩漬茄子をすきまができないように容器に敷き詰めます

塩漬茄子を容器にすきまができないよう、ぎゅうぎゅうにき詰めます。(写真⑭)


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⑮茄子の上に麴床をまんべんなく乗せます

茄子の上に麴床をまんべんなくかけます。(写真⑮)

 

次に敷き詰める茄子の量を考慮しながら、麴床の量を調整しながらかけましょう。


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⑯作業⑭・⑮を繰り返してすべての茄子を敷き詰め、麴床をかけます

作業⑭・⑮を繰り返してすべての茄子を敷き詰め、残りの麴床をかけます。(写真⑯)


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⑰容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します

容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します。(写真⑰)

 

冷蔵庫で"2~3日間漬け込みます。(冬期は冷暗所)


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⑱胡瓜が漬かり押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します

漬込み中、日々、茄子が漬かって押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します。(写真⑱)

 

漬け汁が押さえ板の上に上がっていくのは、よく漬かっている証です。


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⑲漬け込んで2日後のこうじ漬です

漬け込んで2日後のべったら漬です。(写真⑲)

 

茄子の水気がなくなり、しっかりと漬かっています。


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⑳本格茄子のこうじ漬の完成です。

これで、茄子のこうじ漬けの完成です!

 

ほのかに甘く、やさしい歯ごたえの良い漬物に仕上がりました!味付けに使った米麹も美味しくいただけます。

 

食べやすい大きさに切って、きれいに盛り付けましょう!


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㉑汁気を切って、別の容器に麹ごと入れ替えます。

汁気を切って、別の容器に麹ごと入れ替えます。

 

冷蔵庫で保管し、10日間をメドに食べきりましょう!

 

余ったこうじ床は、塩もみした生の茄子等を漬け込めば、あっさりこうじ漬ができます。