胡瓜のこうじ漬け
― 米麹で本格的に作ります ―
左図は胡瓜のこうじ漬けの製造の流れです。
まず、胡瓜の塩漬を水で塩抜きしながら、米麹で麹床を作っておきます。
塩漬の塩抜きから完成まで約３～４日間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。
ポイントは胡瓜の塩漬の塩抜きをしっかり行うことです。
是非、お試しください！
胡瓜のこうじ漬で用意していただく物
胡瓜の塩漬 ------------------- 5本（今回は350ｇでした )
こうじ床 ------------------- 約800ｇ
唐辛子 ------------------- ２本
即席漬物容器
まず胡瓜の塩漬を塩抜きします
― ここでしっかりと塩抜きします ―
胡瓜の塩漬をきれい流水で洗います。（写真①）
特に夏場は産膜酵母などが付着している場合が多いので、きれいに洗い落としましょう。
塩分が抜けやすくなるように、爪楊枝で何か所か刺して、穴を開けておきます。（写真②）
たっぷりの水で塩抜きします。（写真③）
４～５時間おきに水を替えます。塩分のむらがでないように、時々胡瓜を回転させて、上下を入れ替えてください。
夏場は大体１日で塩分が抜けますが、冬場は２日程度時間がかかる場合があります。
何度が、食べてみて少し塩気が残る程度まで塩抜きします。
これで、胡瓜の塩抜きの完成です。
こうじ漬の麹床（こうじ床）を作ります
― 手作りの米麹床を作ります ―
べったら漬の麴床のレシピ
米麹 ------ 300g（市販の塩麹1パック分）
水 ------- 200ml
みりん風調味料 ------- 300ml
保存用の容器 ------- 容器はきれいに洗っておきます
容器に米麹を入れておきます。（写真⑤）
水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます。（写真⑥）
温めすぎると、米麹の菌が働かなくなるので注意します。
米麹を入れた容器に、60℃位に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます。（写真⑦）
軽くほぐして蓋をします。（写真⑧）
きれいなバスタオルなどでくるみ、暖かい所で１晩おきます。（写真⑨）
さらに、大きい発泡スチロールの箱などに入れて、保温しながら保管すると尚良いです。
翌日、麹床の完成です。（写真⑩）
麴床で漬込みをします
― 完成までもう少しです！ ―
即席漬物容器で胡瓜を麹床に漬込みます
最初に紹介した材料（塩抜きした胡瓜・麴床・唐辛子・即席漬物容器等）を用意します。（写真⑪）
今回は、塩抜き胡瓜が400ℊ、麴床が約800ｇで漬け込みます。
漬込みには即席漬物容器を使用します。少々場所は取りますが、冷蔵庫内でも漬けることができるので、大変便利です。
塩抜き後の胡瓜を即席漬物容器に入る大きさに切っておきます。（写真⑫）
即席漬物容器に底面が隠れるくらいの麹床を入れます。（写真⑬）
塩漬胡瓜を容器にすきまができないよう、ぎゅうぎゅうにき詰めます。（写真⑭）
胡瓜の上に麴床をまんべんなくかけます。（写真⑮）
次に敷き詰める胡瓜の量を考慮しながら、麴床の量を調整しながらかけましょう。
作業⑭・⑮を繰り返してすべての胡瓜を敷き詰め、残りの麴床をかけます。（写真⑯）
容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します。（写真⑰）
冷蔵庫で"２～３日間漬け込みます。（冬期は冷暗所）
漬込み中、日々、胡瓜が漬かって押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します。（写真⑱）
漬け汁が押さえ板の上に上がっていくのは、よく漬かっている証です。
漬け込んで2日後のべったら漬です。（写真⑲）
胡瓜の水気がなくなり、しっかりと漬かっています。
これで、胡瓜のこうじ漬けの完成です！
ほのかに甘く、カリッとはしますが、やさしい歯ごたえの良い漬物に仕上がりました！味付けに使った米麹も美味しくいただけます。
食べやすい大きさに切って、きれいに盛り付けましょう！
汁気を切って、別の容器に麹ごと入れ替えます。
冷蔵庫で保管し、10日間をメドに食べきりましょう！
余ったこうじ床は、塩もみした生の胡瓜等を漬け込めば、あっさりこうじ漬ができます。
