― 米ぬかとウコン粉で作ります ―
このコーナーでは「たくあん漬」の簡単な漬け方をご紹介いたします。
たくあん漬は本来大根を干して、ぬか床に漬け込む方法が主流でした。いわゆる干したくあん漬です。
しかし干したくあん漬は歯ごたえは良いのですが、現代人には固すぎる風潮もあり、最近では塩漬した大根をたくあん漬にした物が好まれます。このたくあん漬を塩押したくあん漬といいます。
このコーナーでは塩押したくあん漬を作ってみます。たくあん漬の黄色をウコン粉で着色してみます。
漬込みは下漬(塩漬)と本漬(味付け)の2工程で行います。
本格的な干したくあん漬のコーナーもございます。
左図は簡単たくあん漬の製造の流れです。
まず、塩漬してから米ぬか・砂糖等で味付けを行います。
塩漬から完成まで約1週間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。
今回は米ぬか・ウコン粉・砂糖等でさっぱりした塩押したくあん漬を作ってみます。
ポイントは下漬け時にしっかりと大根に重石を効かせることです。
是非、お試しください!
今回は大根を2本用意しました。
大根の皮をむいて、漬物タルに入る長さに切っておきます。
大根 --------------- 2本(皮をむいて約3Kg )
塩 --------------- 150g
(大根に対して約5%の塩)
酢 ---------------- 100ml
塩水 ------- 400ml(水400mlに塩12g溶かす)
漬物用プラスチック製のタル・蓋
重石(写真は8Kg型)・きれいなビニール袋
タル・蓋・ビニール袋・重石は大根・容器の大きさに合わせてご用意下さい。
※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう。
※塩漬の塩分が少々高い場合は、塩は入れなくて結構です。
― ここでしっかりと塩漬します ―
大根・タルはよく洗っておきます。
塩を漬けやすいように今回は2つに分けます。
底用(3分の1=約50g)、上部(3分2=残りの塩約100g)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
大根も大体でよいので、2つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふり、大根を敷き詰めます。
底用の塩50gを大根に振ります。(写真①)
残りの大根をタルに入れて、上部用の塩100gを大根にまんべんなく振りかけます。(写真②)
大根の上にビニール袋を敷いて、蓋・重石を乗せます。
塩水と酢を混ぜた差し水をタルの脇から少しずつ注ぎます。
(写真③)
冷蔵庫等(冬は冷暗所)で2~3日間下漬けします。
途中、大根が良く漬かって、塩水が上がってきたら軽い重石に変えて下さい。
写真④は下漬け3日後の大根の状態です。
しっかりと塩水が上がっています。
これで大根の下漬(塩漬)の完成です!
― 市販のたくあん漬風の調味液を作ります ―
米ぬか ------- 150g
水あめ ------- 340g(市販の水あめ1パック分)
酢 ------- 100ml
砂糖 ------- 60g
昆布 ------- 1切れ(10㎝×10㎝)
塩 ------- 5g
ウコン粉 ------- 5g
材料をよく混ぜ合わせます。(写真⑥)
昆布は5㎜幅くらいに切っておきます。
漬込みをします
― 完成までもう少しです! ―
下漬した大根と簡単たくあん漬の調味液を用意します。
(写真⑦)
今回は、下漬大根が2.5Kg 、たくあん漬調味液が約660gで漬け込みします。
簡単たくあん漬の調味液は固いので、下漬け大根に1本ずつよく調味液が付くようにまぶしなら、ビニール袋に入れていきます。
大根をビニール袋に入れた後も、調味液が均等に大根に付くように、ビニール袋の上から押しなべて下さい。
空気が入らないように口を閉じます。(写真⑨)
冷蔵庫で袋を寝かせ4~5日保存します。
浸透圧が少々高く、よく漬かるので1日ごとにビニール袋を裏表返して下さい。
写真⑩は味付けして4日後の簡単たくあん漬です。
漬込み中は毎日ビニール袋の表裏を返しました。
大根の水気が出ているのが分かります。
よく漬かっていて、柔らかくほのかにウコンと米ぬかの風味する、たくあん漬に仕上がりました。
これで、簡単たくあん漬けの完成です!
輪切り唐辛子をそえると、いっそうたくあんの色が引き立ちます。
きれいに盛り付けましょう!
味付け3日目位に大根を取り出して5~6ミリ幅にスライスすしてまた保存用の袋に戻し、2日程経てばほのかに黄色が付きます。
最初からスライスして味付けしても結構ですが、切り口が縮んでしまいます。