瓜の奈良漬 早漬け編

―瓜の漬物の定番です  ―


初心者の方もできる 奈良漬 古漬 レシピ 漬け方 漬物カフェ
奈良漬の完成後の写真です!
初心者の方もできる 瓜のかす漬 奈良漬 漬け方 漬物カフェ
かす漬(奈良漬)の漬け込み工程のイメージです

塩漬メニューのコーナーで保存用に作った塩漬を水で塩抜きして、瓜の奈良漬(かす漬)を作ります。

 

ここでは瓜の塩漬をかす漬にして味付けをします。姿漬ですので、盛り付けた時の見た目が綺麗に仕上がります。

 

瓜の奈良漬は下漬け、本漬、飾り漬の3工程を要します。漬け替えが多いですが、漬け替えた分酒粕の風味が増し、美味しくなります。

 

奈良漬は酒粕をそのまま使用せず、食べやすい味に調味した調味かすを使用します。

 

左図はかす漬(奈良漬)の製造工程のイメージです。

 

抜きかすとは漬けた後の残ったかすのことです。

 

今回は抜きかすがないので、下漬けから調味かすを使います。

 

本来、かす漬(奈良漬)は下漬けの時に抜きかすを使用します。何回もかす漬をお作りになる方は、本漬・飾り漬けの使い終わったかすを、冷蔵庫でで保管しておいて、次回のかす漬けの下漬けの時は抜きかすをご使用下さい。

 

とにかく、かす漬(奈良漬)は味がなじむまで漬け替えの繰り返しです。3回漬け替えてかすの味がなじまなかったら、もう1回漬け替えればいいのです。

 

手間ひまかかりますが、出来上がったらべっこう色の美味しいかす漬がお召し上がりになれますよ。

 

焦らずに、片手間ついでにお作りになれば、負担にならずに良いと思います。



調味かすを作りましょう!

―かす漬(奈良漬)用の調味かすです  ―

酒粕の下準備

瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 漬物カフェ
奈良漬用の酒粕を用意します。
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常温で3か月程度保管します

今回は市販のスーパー等にあるような茶褐色の本格的に漬かった色の「瓜の奈良漬」作りたいと思います。

 

一般的な酒粕は、白っぽい色をしており、このまま奈良漬に使っても良いのですが漬けた後は、白っぽい色の奈良漬が出来上がります。

 

当サイトの「色んな野菜のかす漬」のコーナーが、白っぽい色の酒粕を使用しています。

 

 

このかす漬・奈良漬でも美味しくいただけますが、酒粕が十分に熟成していないので若干物足りません。

 

そこで、今回は新しい酒粕を熟成させてから、漬け込みに使おうと思います。

 

生瓜の出回る(6月頃)3~4か月前に、新しい酒粕を購入しておきます。

 

この酒粕を丈夫なビニール袋等に入れてしっかりと口を閉じます。常温の冷暗所で3~4か月置いておけば、下部の写真のようなしっかりと熟成して、飴色の酒粕になります。酒粕が熟成して、汁気が漏れ出す場合があるので、タル等の中で保管しましょう。

 

今回はこの酒粕を使用します。


奈良漬で用意して頂く物・レシピ

瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 レシピ 漬け方 漬物カフェ
※奈良漬の材料(写真はイメージです)
瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 レシピ 漬け方 漬物カフェ
※よく材料を混ぜておきます

調味かすを作ります。

 

酒粕(熟成させたもの) -------        4Kg

 

砂糖         -------------------        800g  

 

水あめ      -------------------        680g

 

みりん風調味料  -------------------        200ml

                

料理酒                -------------------        200ml

 

塩                      -------------------        120g

 

白だし      -------------------        150ml

 

味の素                -------------------        100g

  

保存用の容器

 

※味付け等はお好みで調整して下さい。

 

※材料はよく混ぜてください。

 

※いっぺんに全部は使わないので、何個かの容器に小分けして保管しましょう。



漬込み前の下準備

― 塩漬の塩抜き ―

瓜の塩漬を塩抜きします

みそ漬け 瓜のみそ漬け 塩抜き 古漬 漬物カフェ
①瓜の塩漬を用意します

塩漬メニューのコーナー作った瓜の塩漬は塩度が高いためとても食べれません。

 

そこでたっぷりの水で塩抜きをします。

 

この工程を脱塩と呼びます。

 

まずは食べる分だけの塩漬を用意します。

 

多く漬けても結構ですが万が一失敗したときはもったいないので、なるべくその都度食べる分だけ作りましょう。


みそ漬け 瓜のみそ漬け 古漬 漬物カフェ
②たっぷりの水で塩抜きします

瓜の塩漬をたっぷりの水で塩抜きします。

 

この時、瓜の背中(皮側)が上になるようにして塩抜きします。

 


みそ漬け 瓜漬 塩抜き 古漬 漬物カフェ
③ちょっと塩気がないかな位まで塩抜きします

姿漬の塩抜きは塩分がなかなか抜けません。

 

たっぷりの水で1~2日程度塩抜きします。

 

水を入れ替えながら瓜の塩漬も上下入れ替えると、早く塩が抜けます。

 

1~2時間おきに水を替えれば速く塩抜きができます。

 

夏季と冬季では塩分の抜けるスピードがかなり違いますので、味見しながら塩抜きをして下さい。

 

塩抜き中に味見をして、ちょっと塩気があるかな?位でちょうどいい塩加減です。


みそ漬け 瓜漬け 塩抜き 古漬 漬物カフェ
④重石を乗せて水気をだします

塩抜きした瓜に重石をのせ余分な水分を出します。(写真④)

 

30分位乗せておきます。

 

重石を取った後は瓜を水洗いして、水気をふき取ります。

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瓜の塩漬



水気を切った塩漬を漬込みます

― まずは下漬けです ―

塩漬を下漬けします

瓜の粕漬・かす漬 瓜の奈良漬 古漬 下漬 漬け方 漬物カフェ
⑤水気を切った塩漬と調味かすを用意します

本来は下漬けは抜きかすを使用ます。

今回は抜きかすがないので、調味かすを使用します。

 

容器の大きさで調味かす(ぬきかす)の量は調整して下さい。

 

塩抜きした塩漬と調味かすを用意します。(写真⑤)


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⑥容器の底に軽く調味かすを引きます

容器の底に軽く調味かすを敷きます。(写真⑥)


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⑦瓜のくぼみに調味かすを塗りながら容器に詰めていきます

瓜の塩漬を容器に詰めていきます。

 

瓜は腹側が窪んでいますので、くぼみに調味かすを塗り、腹側に空気が入らないようにしながら容器に詰めていきます。

(写真⑦)


瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 古漬 漬け方 漬物カフェ
⑧1段目に塩抜きした瓜を敷き詰めます

写真⑦のように瓜の腹側にかすをぬりまがら、瓜を容器の底にぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真⑧)


下漬 瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 古漬 漬け方 漬物カフェ
⑨調味かすをかぶさる程度入れます

調味かすを塩漬がかぶる位かけます。(写真⑨)


下漬 瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 古漬 漬け方 漬物カフェ
⑩さらに残りの瓜を腹側にかすを塗りながら敷き詰めます

その上にさらに残りの瓜を腹側にかすを塗りながら敷き詰めます。(写真⑩)

 

この作業を繰り返します。

 

今回は3段回漬けました。


瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 下漬 漬け方 漬物カフェ
⑪調味かすを瓜の上にたっぷりとかけます

最後に瓜の上に調味かすをたっぷりとかけます。(写真⑪)

 

以上で下漬けの作業は終了です!

 

調味かすの味がなじむまで最低1週間程度冷暗所・冷蔵庫で保管します。 

 

夏場は冷蔵庫での保管します。


瓜のかす漬・粕漬 瓜の奈良漬 下漬 漬け方 漬物カフェ
⑫1週間後の瓜の下漬は瓜から水分が出ています

1週間後の瓜の下漬は瓜から水分が出ています。(写真⑫)

 

まだ、かすの味は十分についておらず、水っぽい状態です。

 



下漬から本漬に漬け替えます

― 第2工程本漬です ―

下漬を漬け替えます

瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 本漬 古漬 漬物カフェ
⑬水気を切った下漬と調味かすを用意します

下漬した野菜を軽く洗って、水気をふき取ります。

本漬は上記の調味かすを使用します。

 

容器の大きさで調味かすの量は調整して下さい。

 

下漬後の瓜と調味かすを用意します。(写真⑬)

 

下漬で瓜が漬かっていますので、下漬前よりも若干重量が減っています。

 

本漬では下漬け時に上側にあった瓜を底側に、下漬け時に底側にあった瓜を上部になるように漬けます。

 

こうすることで、瓜に均一な味がしみ込みます。

 

写真⑬では左側が下漬け時に底側にあった瓜、右側が下漬け時に上側にあった瓜、真ん中が中間にあった瓜です。


瓜のかす漬・粕漬 瓜の奈良漬 本漬 漬け方 漬物カフェ
⑭容器の底に軽く調味かすを引きます

容器の底に軽く調味かすを引きます。(写真⑭) 

 

 

下漬けの時と同様の作業です。


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⑮瓜の腹側にかすを塗りながら容器に敷き詰めていきます

瓜の腹側にかすを塗りながら容器に敷き詰めていきます。

(写真⑮)

 

下漬けの時と同様の作業です。


瓜のかす漬・粕漬 瓜の奈良漬 古漬 本漬 漬物カフェ
⑯下漬け後の瓜を敷き詰めます

瓜の腹側にかすをぬりまがら、瓜の下漬を容器の底にぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真⑯)

 

下漬けの時と同様の作業です。

 

この時下漬け時に上部にあった瓜を漬けます。


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⑰調味かすをかぶさる程度入れます

調味かすを瓜にかぶる位敷きます。(写真⑰)

 

下漬けの時と同様の作業です。

 

この作業を繰り返します。


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⑱2段目も同様に漬込みます

2段目も同様に漬込みます。(写真⑱)

 

この時下漬け時に中間にあった瓜を漬けます。

 

調味かすを瓜がかぶる位敷きます。

 

下漬けの時と同様の作業です。


瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 本漬 漬け方 漬物カフェ
⑲3段目に残りの瓜を敷き詰めます

3段目に残りの瓜を敷き詰めます。(写真⑲)

 

この時下漬け時に底側にあった瓜を漬けます。

 

下漬けの時と同様の作業です。

 


瓜の奈良漬 瓜のかす漬・粕漬 古漬 本漬 漬け方 漬物カフェ
⑳最後に3段目にかすを敷きます

3段目に調味かすを瓜に覆うようにしてかけます。(写真⑳)

 

下漬けの時と同様の作業です。

 

以上で本漬の作業は終了です!

 

調味かすの味がなじむまで最低1か月程度冷暗所・冷蔵庫で保管します。 

 

なるべく冷蔵庫で保存します。



本漬から飾り漬に漬け替えます

― 最後の工程です ―

本漬を漬け替えます

奈良漬 瓜のかす漬 仕上げ 漬物カフェ
㉑水気を切った本漬と調味かすを用意します

本漬した瓜を軽く洗って、水気をふき取ります。

 

飾り漬は上記の調味かすを使用します。

 

容器の大きさで調味かすの量は調整して下さい。

 

本漬後の瓜と調味かすを用意します。(写真㉑)

 

本漬で瓜が漬かっていますので、本漬前よりも重量が減っています。

 

飾り漬では本漬同様に下漬け時に上側にあった瓜を底側に、下漬け時に底側にあった瓜を上部になるように漬けます。

 

こうすることで、瓜に均一な味がしみ込みます。

 

写真㉑では左側が本漬時に底側にあった瓜、右側が本漬時に上側にあった瓜、真ん中が中間にあった瓜です。


奈良漬 瓜のかす漬 古漬 仕上げ 漬け方 漬物カフェ
㉒容器の底に軽く調味粕を引きます

容器の底に軽く調味かすを引きます。(写真㉒) 

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。


奈良漬 瓜のかす漬 飾り漬 漬物カフェ 仕上げ
㉓瓜の腹側にかすを塗りながら容器に敷き詰めていきます

瓜の腹側にかすを塗りながら容器に敷き詰めていきます。

(写真㉑)

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。


奈良漬 瓜のかす漬 仕上げ 漬け方 漬物カフェ
㉔本漬後の瓜を敷き詰めます

瓜の腹側にかすをぬりまがら、瓜の下漬を容器の底にぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真㉔)

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。

 

この時本漬時に上部にあった瓜を漬けます。


奈良漬 瓜のかす漬 仕上げ 漬け方 漬物カフェ
㉕調味かすを瓜にかぶる位敷きます

 

調味かすを瓜にかぶる位敷きます。(写真㉕)

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。

 

この作業を繰り返します。


奈良漬 瓜のかす漬 仕上げ 漬け方 漬物カフェ
㉖2段目も同様に漬込みます

 

2段目も同様に漬込みます。(写真㉖)

 

この時本漬時に中間にあった瓜を漬けます。

 

調味かすを瓜がかぶる位敷きます。

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。


奈良漬 瓜のかす漬 漬け方 漬物カフェ
㉗3段目に残りの瓜を敷き詰めます

 

3段目に残りの瓜を敷き詰めます。(写真㉗)

 

この時本漬時に底側にあった瓜を漬けます。

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。


奈良漬 瓜のかす漬 古漬 完成 漬け方 漬物カフェ
㉘1ヵ月程度寝かせます

3段目に調味かすを瓜に覆うようにしてかけます。(写真㉘)

 

下漬け・本漬の時と同様の作業です。

 

以上で飾りの作業は終了です!

 

調味かすの味がなじむまで最低1か月程度冷暗所・冷蔵庫で保管します。 

 

冬場以外はなるべく冷蔵庫で保存します。


奈良漬 瓜のかす漬 古漬 完成 漬け方 漬物カフェ
㉙1~2ヵ月程度漬ければ奈良漬の完成です!

写真㉙は1か月後の飾り漬です。

 

美味しそうな飴色に漬かりました。


奈良漬 瓜のかす漬 古漬 完成 漬け方 漬物カフェ
㉚きれいに盛り付けましょう!

かす漬(奈良漬)は味がなじむまで漬け替えの繰り返しです。

 

3回漬け替えて、かす漬の味がなじまなかったら、もう1回漬け替えてみましょう。

 

出来上がったら、きれいに盛り付けましょう!(写真㉚)