本格べったら漬
― 米麹で本格的に作ります ―
左図はべったら漬の製造の流れです。
まず、塩漬しながら、米麹で麹床を作っておきます。
塩漬から完成まで約1週間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。
ポイントは下漬け時にしっかりと大根に重石を効かせることです。
是非、お試しください！
簡単べったら漬で用意していただく物
今回は大根を2本用意しました。
大根の皮をむいて、漬物タルに入る長さに切っておきます。
大根 ------------------- ２本（皮をむいて約２Kg )
塩 ------------------- 100ｇ
（大根に対して約5％の塩）
酢 ------------------- 100ml
塩水 ------- 300ml（水300mlに塩10ｇ溶かす）
漬物用プラスチック製のタル・蓋
重石（写真は8Kg型）・きれいなビニール袋
タル・蓋・ビニール袋・重石は大根・容器の大きさに合わせてご用意下さい。
※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう。
まずは大根を下漬します
― ここでしっかりと塩漬します ―
下漬をします
大根・タルはよく洗っておきます。
塩を漬けやすいように今回は２つに分けます。
底用（３分の１=約30ｇ）、上部（３分２＝残りの塩約60ｇ）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
大根も大体でよいので、２つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふり、大根を敷き詰めます。
底用の塩50gを大根に振ります。（写真①）
残りの大根をタルに入れて、上部用の塩60ｇを大根にまんべんなく振りかけます。（写真②）
大根の上にビニール袋を敷いて、蓋・重石を乗せます。
塩水と酢を混ぜた差し水をタルの脇から少しずつ注ぎます。
（写真③）
冷蔵庫等（冬は冷暗所）で2～3日間下漬けします。
途中、大根が良く漬かって、塩水が上がってきたら軽い重石に変えて下さい。
※夏場や気温の高い日は1日で漬かりますが、なるべく冷蔵庫で漬けましょう！
写真④は下漬け3日後の大根の状態です。
しっかりと塩水が上がっています。
これで大根の下漬（塩漬）の完成です！
本格べったら漬の麹床（こうじ床）を作ります
― 手作りの米麹床を作ります ―
べったら漬の麴床のレシピ
米麹 ------ 300g（市販の塩麹1パック分）
水 ------- 200ml
みりん風調味料 ------- 300ml
保存用の容器 ------- 容器はきれいに洗っておきます
容器に米麹を入れておきます。（写真⑥）
水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます。（写真⑦）
温めすぎると、米麹の菌が働かなくなるので注意します。
米麹を入れた容器に、60℃位に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます。（写真⑧）
軽くほぐしてラップで蓋をします。（写真⑨）
きれいなバスタオルなどでくるみ、暖かい所で１晩おきます。（写真⑩）
翌日、麹床の完成です。（写真⑩）
麴床で漬込みをします
― 完成までもう少しです！ ―
即席漬物容器で大根を麹床に漬込みます
下漬した大根と麴床を用意します。その他の味付けに昆布30㎝、唐辛子2本を使用します。昆布は5～7ミリ幅に、唐辛子は3ミリ幅で切っておきます。（写真⑫）
今回は、下漬大根が1.5Kg 、麴床が約800ｇで漬け込みします。
漬込みには即席漬物容器を使用します。少々場所は取りますが、冷蔵庫内でも漬けることができるので、大変便利です。
容器の底に軽く麴床を敷きます。（写真⑬）
塩漬した大根を容器にすきまができないよう、ぎゅうぎゅうにき詰めます。（写真⑭）
大根の上に麴床をまんべんなくかけます。（写真⑮）
次に敷き詰める大根の量を考慮しながら、麴床の量を調整しながらかけましょう。
作業⑭・⑮を繰り返してすべての大根を敷き詰め、残りの麴床をかけます。（写真⑯）
容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します。（写真⑰）
冷蔵庫で1週間前後漬け込みます。（冬期は冷暗所）
漬込み中、日々、大根が漬かって押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します。（写真⑱）
漬け汁が押さえ板の上に上がっていくのは、よく漬かっている証です。
漬け込んで1週間後のべったら漬です。（写真⑲）
ほんのり黄色く色づいて、しわしわになっています。
これで、簡単べったら漬けの完成です！
ほのかに甘く、カリッとはしますが、やさしい歯ごたえの良い漬物に仕上がりました！味付けに使った米麹・昆布も美味しくいただけます。
冷蔵庫で保管し、1週間をメドに食べきりましょう！
きれいに盛り付けましょう！
