― 米麹で本格的に作ります ―
左図はべったら漬の製造の流れです。
まず、塩漬しながら、米麹で麹床を作っておきます。
塩漬から完成まで約1週間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。
ポイントは下漬け時にしっかりと大根に重石を効かせることです。
是非、お試しください!
今回は大根を2本用意しました。
大根の皮をむいて、漬物タルに入る長さに切っておきます。
大根 ------------------- 2本(皮をむいて約2Kg )
塩 ------------------- 100g
(大根に対して約5%の塩)
酢 ------------------- 100ml
塩水 ------- 300ml(水300mlに塩10g溶かす)
漬物用プラスチック製のタル・蓋
重石(写真は8Kg型)・きれいなビニール袋
タル・蓋・ビニール袋・重石は大根・容器の大きさに合わせてご用意下さい。
※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう。
― ここでしっかりと塩漬します ―
大根・タルはよく洗っておきます。
塩を漬けやすいように今回は2つに分けます。
底用(3分の1=約30g)、上部(3分2=残りの塩約60g)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
大根も大体でよいので、2つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふり、大根を敷き詰めます。
底用の塩50gを大根に振ります。(写真①)
残りの大根をタルに入れて、上部用の塩60gを大根にまんべんなく振りかけます。(写真②)
大根の上にビニール袋を敷いて、蓋・重石を乗せます。
塩水と酢を混ぜた差し水をタルの脇から少しずつ注ぎます。
(写真③)
冷蔵庫等(冬は冷暗所)で2~3日間下漬けします。
途中、大根が良く漬かって、塩水が上がってきたら軽い重石に変えて下さい。
※夏場や気温の高い日は1日で漬かりますが、なるべく冷蔵庫で漬けましょう!
写真④は下漬け3日後の大根の状態です。
しっかりと塩水が上がっています。
これで大根の下漬(塩漬)の完成です!
― 手作りの米麹床を作ります ―
米麹 ------ 300g(市販の塩麹1パック分)
水 ------- 200ml
みりん風調味料 ------- 300ml
保存用の容器 ------- 容器はきれいに洗っておきます
容器に米麹を入れておきます。(写真⑥)
水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます。(写真⑦)
温めすぎると、米麹の菌が働かなくなるので注意します。
米麹を入れた容器に、60℃位に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます。(写真⑧)
軽くほぐしてラップで蓋をします。(写真⑨)
きれいなバスタオルなどでくるみ、暖かい所で1晩おきます。(写真⑩)
翌日、麹床の完成です。(写真⑩)
麴床で漬込みをします
― 完成までもう少しです! ―
下漬した大根と麴床を用意します。その他の味付けに昆布30㎝、唐辛子2本を使用します。昆布は5~7ミリ幅に、唐辛子は3ミリ幅で切っておきます。(写真⑫)
今回は、下漬大根が1.5Kg 、麴床が約800gで漬け込みします。
漬込みには即席漬物容器を使用します。少々場所は取りますが、冷蔵庫内でも漬けることができるので、大変便利です。
容器の底に軽く麴床を敷きます。(写真⑬)
塩漬した大根を容器にすきまができないよう、ぎゅうぎゅうにき詰めます。(写真⑭)
大根の上に麴床をまんべんなくかけます。(写真⑮)
次に敷き詰める大根の量を考慮しながら、麴床の量を調整しながらかけましょう。
作業⑭・⑮を繰り返してすべての大根を敷き詰め、残りの麴床をかけます。(写真⑯)
容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します。(写真⑰)
冷蔵庫で1週間前後漬け込みます。(冬期は冷暗所)
漬込み中、日々、大根が漬かって押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します。(写真⑱)
漬け汁が押さえ板の上に上がっていくのは、よく漬かっている証です。
漬け込んで1週間後のべったら漬です。(写真⑲)
ほんのり黄色く色づいて、しわしわになっています。
これで、簡単べったら漬けの完成です!
ほのかに甘く、カリッとはしますが、やさしい歯ごたえの良い漬物に仕上がりました!味付けに使った米麹・昆布も美味しくいただけます。
冷蔵庫で保管し、1週間をメドに食べきりましょう!
きれいに盛り付けましょう!