本格べったら漬

― 米麹で本格的に作ります ―


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写真はべったら漬のイメージです

このコーナーでは「べったら漬」の本格的な漬け方をご紹介いたします。

 

べったら漬は本来米こうじを発酵させた麹床(こうじ床)をつくってから、大根に漬け込みます。

 

漬込みは下漬(塩漬)と本漬(味付け)の2工程で行います。

 

手早く作りたい方は、簡単べったら漬けのコーナーをご覧ください。


べったら漬け こめこうじ床 米麴床 作り方 製造工程 漬物カフェ
           本格べったら漬の製造工程です

左図はべったら漬の製造の流れです。

 

まず、塩漬しながら、米麹で麹床を作っておきます。

 

塩漬から完成まで約1週間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。

 

ポイントは下漬け時にしっかりと大根に重石を効かせることです。

 

是非、お試しください!


簡単べったら漬で用意していただく物

べったら漬 米麴 下漬 塩漬 材料 漬物カフェ
写真はべったら漬の材料です
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皮をむいて、切っておきます

今回は大根を2本用意しました。

 

大根の皮をむいて、漬物タルに入る長さに切っておきます。


大根 べったら漬け 米麴 塩漬 作り方 漬物カフェ
べったら漬の下漬(塩漬)の材料です

大根              -------------------        2本(皮をむいて約2Kg )

 

塩             -------------------        100g 

               (大根に対して約5%の塩)

  

酢       -------------------         100ml

 

塩水      -------     300ml(水300mlに塩10g溶かす)

                  

漬物用プラスチック製のタル・蓋

 

重石(写真は8Kg型)・きれいなビニール袋

 

タル・蓋・ビニール袋・重石は大根・容器の大きさに合わせてご用意下さい。

 

※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう。



まずは大根を下漬します

― ここでしっかりと塩漬します ―

下漬をします

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①底部に軽く塩を振り、大根を敷き詰めます

大根・タルはよく洗っておきます。

 

塩を漬けやすいように今回は2つに分けます。

底用(3分の1=約30g)、上部(3分2=残りの塩約60g)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。

 

大根も大体でよいので、2つに分けておきましょう。

 

タルの底に軽く塩をふり、大根を敷き詰めます。

 

底用の塩50gを大根に振ります。(写真①)


塩漬 大根の塩漬け 米麴 べったら漬け 漬物カフェ
②残りの大根を敷き詰めて、上部用の塩をふります

残りの大根をタルに入れて、上部用の塩60gを大根にまんべんなく振りかけます。(写真②)


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③ビニール袋・フタをかけ、重石を乗せて塩水を注ぎます

大根の上にビニール袋を敷いて、蓋・重石を乗せます。

 

塩水と酢を混ぜた差し水をタルの脇から少しずつ注ぎます。

(写真③)

 

冷蔵庫等(冬は冷暗所)で2~3日間下漬けします。

 

途中、大根が良く漬かって、塩水が上がってきたら軽い重石に変えて下さい。

 

※夏場や気温の高い日は1日で漬かりますが、なるべく冷蔵庫で漬けましょう!


下漬け 本格べったら漬け 米麴 漬物カフェ
④写真は下漬け3日後の大根です

写真④は下漬け3日後の大根の状態です。

 

しっかりと塩水が上がっています。

 

これで大根の下漬(塩漬)の完成です!



本格べったら漬の麹床(こうじ床)を作ります

― 手作りの米麹床を作ります ―

べったら漬の麴床のレシピ

本格 べったら漬 麴床 調味液 レシピ 漬物カフェ
⑤べったら漬の麹床の材料です

米麹          ------         300g(市販の塩麹1パック分)

 

水                   -------         200ml

 

みりん風調味料     -------       300ml     

 

 

保存用の容器        -------         容器はきれいに洗っておきます

 


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⑥容器に米麹を入れておきます

容器に米麹を入れておきます。(写真⑥)


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⑦水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます

水とみりん風調味料を鍋で60℃まで温めます。(写真⑦)

 

温めすぎると、米麹の菌が働かなくなるので注意します。 


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⑧米麹に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます

米麹を入れた容器に、60℃位に鍋で温めた水とみりん風調味料をそそぎます。(写真⑧)


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⑨軽くほぐしてラップで蓋をします

軽くほぐしてラップで蓋をします。(写真⑨)


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⑩きれいなバスタオルなどでくるんで、暖かい所で1晩おきます

きれいなバスタオルなどでくるみ、暖かい所で1晩おきます。(写真⑩)


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⑪翌日、麹床の完成です

翌日、麹床の完成です。(写真⑩)



麴床で漬込みをします

― 完成までもう少しです! ―

即席漬物容器で大根を麹床に漬込みます

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⑫塩漬大根と麴床・即席漬物容器等を用意します

下漬した大根と麴床を用意します。その他の味付けに昆布30㎝、唐辛子2本を使用します。昆布は5~7ミリ幅に、唐辛子は3ミリ幅で切っておきます。(写真⑫)

 

今回は、下漬大根が1.5Kg 、麴床が約800gで漬け込みします。

 

漬込みには即席漬物容器を使用します。少々場所は取りますが、冷蔵庫内でも漬けることができるので、大変便利です。


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⑬容器の底に軽く麴床を敷きます

容器の底に軽く麴床を敷きます。(写真⑬)


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⑭塩漬大根をすきまができないように容器に敷き詰めます

塩漬した大根を容器にすきまができないよう、ぎゅうぎゅうにき詰めます。(写真⑭)


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⑮大根の上に麴床をまんべんなく乗せます

大根の上に麴床をまんべんなくかけます。(写真⑮)

 

次に敷き詰める大根の量を考慮しながら、麴床の量を調整しながらかけましょう。


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⑯作業⑭・⑮を繰り返してすべての大根を敷き詰め、麴床をかけます

作業⑭・⑮を繰り返してすべての大根を敷き詰め、残りの麴床をかけます。(写真⑯)


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⑰容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します

容器にフタをして、押さえ板のネジを回らなくなるまで回します。(写真⑰)

 

冷蔵庫で1週間前後漬け込みます。(冬期は冷暗所)


本格べったら漬け 米麴 こうじ床 麹床 レシピ 漬物カフェ
⑱大根が漬かり押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します

漬込み中、日々、大根が漬かって押さえ板が緩くなるので、その都度ネジを回し押さえ直します。(写真⑱)

 

漬け汁が押さえ板の上に上がっていくのは、よく漬かっている証です。


本格べったら漬け 米麴 こうじ床 麹床 レシピ 漬物カフェ
⑲漬け込んで1週間後のべったら漬です

漬け込んで1週間後のべったら漬です。(写真⑲)

 

ほんのり黄色く色づいて、しわしわになっています。


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⑳本格べったら漬の完成です

これで、簡単べったら漬けの完成です!

 

ほのかに甘く、カリッとはしますが、やさしい歯ごたえの良い漬物に仕上がりました!味付けに使った米麹・昆布も美味しくいただけます。

 

冷蔵庫で保管し、1週間をメドに食べきりましょう!

 

 

きれいに盛り付けましょう!