らっきょうのかす漬
―アレンジしたらっきょう漬です ―
らっきょう漬は泥付きらっきょうから作ると、泥洗いや皮むきなどのらっきょうの下処理にとにかく追われます。
直漬けでいろんな種類のらっきょうを作りたくても、調味液を作る暇はありません。
そこでまずはらっきょうを塩漬にして保存を効かせます。保存用に作ったらっきょうの塩漬を塩抜きして、いろいろな種類のらっきょう漬を作ります。
このページでは定番の甘酢漬をアレンジして、かす漬の調味かすを使ったらっきょう漬を作ります。
左図はらっきょうのかす漬の製造工程です。
らっきょう漬の調味かすを作りましょう！
―かす漬の調味かすです ―
らっきょうのかす漬で用意して頂く物・レシピ
酒粕 ------------------- 2Kg
砂糖 ------------------- 400g
水あめ ------------------- 340g
みりん ------------------- 100ml
料理酒 ------------------- 100ml
塩 ------------------- 60g
白だし ------------------- 75ml
味の素 ------------------- 50ｇ
保存用の容器
※味付け・量等はお好みで調整して下さい。
※材料はよく混ぜてください。
※味の素はお好みで入れなくても構いません。
漬込み前の下準備
― 塩漬の塩抜き―
らっきょう塩漬のを塩抜きします
らっきょうの塩漬の茎部が長すぎると塩分がなかなか抜けません。
そこで、食べやすく、きれいな長さになるように茎部を切ります。
※茎部が短い場合は切らなくて結構です。
写真④のように茎部を切り分けます。
これで、塩抜き時に塩分が抜けやすくなります。
塩漬らっきょうの茎部を切って長さを調整したら、たっぷりの水で塩抜きします。
らっきょうの漬かった状態や気温にもよりますが、1～2日程度塩抜きします。
たまに軽く混ぜたり、水を入れ替えて下さい。
塩気が少し残っている程度まで塩抜きします。
らっきょうの塩気が抜けたら、軽く洗って水気を切ります。
これで、らっきょうの塩漬の塩抜きが出来ました！
らっきょうの茎部を切ったので、らっきょうの重量は減っています。
らっきょうを漬け込みます
― 最後の仕上げです ―
脱塩したらっきょうと調味かすで漬け込みます
塩抜きしたらっきょうと調味かす・保存容器を用意します。
保存容器はアルコール等できれいに消毒しておきます。
今回は塩抜きらっきょうの重量は350gでした。
まず、容器の底に調味かすを薄くぬります。（写真⑧）
かすの上に、塩抜きしたらっきょうを隙間なく敷き詰めます。
（写真⑨）
らっきょうの上に調味かすをかけます。（写真⑩）
さらにこのかすの上にらっきょうを敷き詰め、また調味かすをかけます。
写真⑨、⑩の作業を容器がいっぱいになるまで繰り返します。
容器の最上部までらっきょうを敷き詰めます。（写真⑪）
最後に調味かすをらっきょうが表面にでないようにたっぷりとかけます。（写真⑫）
フタをして冷蔵庫で保管します。（写真⑬）
1ヵ月程度漬け込めば、らっきょうのかす漬の完成です！
余った調味液かすは、胡瓜の浅漬風かす漬や、切り身魚に塗って西京焼き風の焼魚にも使えますよ。
1か月程度漬ければ味がなじんで食べられます。
３ヵ月目くらいからはよく漬かって美味しくいただけます。
冷蔵庫での保管をおすすめします。一年中、美味しくいただけます。
