ぬか漬（ぬかみそ漬）　お手入れ編

ここではぬか床のお手入れ方法と、ぬか床・ぬか漬のトラブル対策をいくつかまとめました。

お手入れ方法は場合によっては、違う方法を取られる方もいらっしゃると思います。

あくまでも一般的な方法をご紹介しています。

ご了承ください。

ぬか床に野菜を漬けることで、野菜の乳酸菌がぬか床についてどんどん増えていきます。

乳酸菌が増え、ぬか床が熟成するとぬか床表面には空気を好む産膜酵母、底面には空気を嫌う酪酸菌が増えてきます。

そのままにしておくと、匂いがしてぬか床が傷みます。

そのため、なるべく毎日１～２回はぬか床をかき混ぜて、ぬか床の菌の状態を安定させます。

基本は朝・夕方にかき混ぜるのがよいみたいです。

もし、漬込み中のやさいがあれば、野菜をいったん取り出してぬか床をかき混ぜて野菜を戻します。

ぬか床の発酵が進みすぎると、乳酸菌が多くなって酸味が増します。毎日のぬか床のかき混ぜ不足や、塩分不足が考えられます。

まずは漬け込んでいる野菜・野菜くずを取り出して、しっかりとかき混ぜ、塩を少し足してみましょう。

からし粉を大さじ１～２杯入れるのも、ぬか床の発酵を抑えるのに効果があります。

卵の殻の内側の薄皮をむいて、沸騰したお湯で加熱殺菌させてから細かく砕いてぬか床に入れます。

卵の殻のカルシウム分が酸味を中和させてくれます。

いずれも処置後は２～３日ぬか床を休ませてあげましょう。

ぬか床がしょっぱくて漬ける野菜が塩辛い時は、塩分が高い為乳酸菌が活発になれずにいる状態です。

こんな時はぬか床に新しいぬかをカップ1杯程度足して、ぬか床の塩分を下げてやります。

新しいぬかを足すと、その分ぬか床の水分が足りなくなる場合がありますので、捨て野菜等で水分・乳酸菌が等を足してやって、かき混ぜ作業でぬか床の熟成を促進させましょう。

ぬか床を味見してみて、ちょっとしょっぱいかな？位がちょうどいいぬか床の状態です。

何度か野菜を漬けてみて、ぬか床のちょうどいい塩度の状態を確かめましょう。

ぬか漬を続けると、野菜の水分が染み出してぬか床がゆるくなってきます。

水分が多過ぎても発酵しやすいので、ぬか床の水分を調整する方法をいくつかご紹介します。

まずは乾物を使う方法です。刻み昆布や切り干し大根・干し椎茸などをぬか床に混ぜて水分を吸わせます。

刻み昆布・切り干し大根はバラバラにならないように清潔なメッシュの袋等に入れて、ぬか床に入れます。

水分調整に使った刻み昆布・切り干し大根・干し椎茸は野菜やぬか床のうま味を吸い取っているので取り出した後は食べられます。

次にご紹介するのが、食パンを入れて水分を吸わせる方法や、新たにぬかを足す方法です。食パンは水分を吸わせたら、そのままぬか床に混ぜて構いません。

いずれもぬかのかさが増しますので、足す食パンや米ぬかの重量の７％の塩を入れます。