高菜のしょうゆ漬(古高菜漬・たかな漬)

―九州地方特産の漬物です  ―


保存用に作った塩漬を水で塩抜きして、本格的な高菜のしょう油漬を作ります。ここでは塩漬メニューで作った高菜の塩漬をしょう油ベースの調味液で味付けしておなじみの古高菜漬を作ります。


古高菜漬用の調味液を作りましょう!

―高菜漬用の調味液です  ―

古高菜漬用の調味液レシピ

古高菜漬 高菜の塩漬 レシピ 古漬 材料 漬物カフェ
①古高菜漬の材料(写真はイメージです)

薄口しょう油   -------------------        50ml

 

白だし      -------------------        20ml

 

塩        -------------------        30g 

 

味の素                -------------------        20g

 

みりん              -------------------        20ml

                  

砂糖         -------------------        20g

 

酢          -------------------        50ml

  

料理酒                -------------------        20ml

 

ウコン粉           -------------------        10g

 

唐辛子      -------------------        適宜(今回は3本)

 

水        -------------------        1000ml

 

保存用のビニール袋

 

※味付け等はお好みで調整して下さい。

 

※ウコン粉はドラッグストアの健康食品コーナーのもので結構です。

 

 ※材料をよく混ぜてください。



漬込み前の下準備

― 塩漬の塩抜き ―

高菜の塩漬を洗浄・塩抜きします

古高菜漬 しょうゆ漬 準備 漬物カフェ
②高菜の塩漬を用意します

塩漬メニューのコーナー作った高菜の塩漬は塩度が高いためとても食べれません。

そこで、たっぷりの水で塩抜きを行います。この工程を脱塩と呼びます。

 

まずは食べる分だけの塩漬を用意します。多く漬けても結構ですが万が一失敗したときはもったいないので、なるべくその都度食べる分だけ作りましょう。

 

今回は周りの方に配るため、全て漬け替えます。(写真②)

関連ページ

 

高菜の塩漬け


古高菜漬 しょうゆ漬 洗浄・塩抜き 漬物カフェ
③高菜の塩漬を流水でよく洗います

 

高菜の塩漬を1株ずつ流水でよく洗います。

 

根っこの方に汚れが結構残っている場合がありますので、じゃぶじゃぶと洗ってください。(写真③)

 

2~3回水を入れ替えて、水の濁りが薄くなるまで洗います。

 

よく洗う工程で、ある程度高菜の塩漬の塩分が抜けます。

 

少し食べてみて、まだ塩気が強いと感じた時は、5分ほど水に浸して塩抜きしましょう。


古高菜漬 しょうゆ漬 洗浄・塩抜き 漬物カフェ
④きれいなタルの縁等に掛けて水気を切ります

よく洗った高菜の塩漬を、きれいなタルの縁等に掛けて水気を切ります。(写真④)

 

20~30分このまま置いておくと、水気が切れます。


古高菜漬 味付け 漬物カフェ
⑤高菜の根っこの要らない所を切り落とします

高菜の根っこの色付きが悪い所などを切り落とします。

(写真⑤)

 

この作業で、高菜を味付けした時にきれいに漬け上がります。

 



洗った塩漬を漬込みます

― 最後の仕上げです ―

洗った塩漬と調味液を合わせます

古高菜漬 漬け方 漬物カフェ
⑥古高菜漬用の調味液を用意します

洗った高菜の塩漬をビニール袋に入れます。唐辛子もお好みで入れます。

古高菜漬用の調味液を用意します。(写真⑥)

 

容器の大きさで調味液の量は調整して下さい。

 

今回は高菜の塩漬が合計で約4Kg、上記の調味液を2回分使います。


古高菜漬 しょう油漬 味付け 漬物カフェ
⑦袋に入れた塩漬にたっぷりの調味液を浸します

塩漬を入れた袋にたっぷりの調味液を注ぎ口をしばります。

(写真⑦)

 

冷蔵庫で1週間ほど味付けすれば、古高菜漬の完成です!


古高菜漬 しょう油漬 完成 漬物カフェ
⑧味付けして1週間後の古高菜漬です

味付けして1週間後古高菜漬です。(写真⑧)

 

きれいに黄色に漬かっています。

 


古高菜漬 しょう油漬 完成 漬物カフェ
⑨きれいに盛り付けて、いただきましょう!
古高菜漬 おにぎり 漬物カフェ
⑩おにぎりにしても最高です!

刻んでかつお節をかければ最高のおかずになりますね。

(写真⑨)

 

葉が大きいので、切れ目を入れておにぎりにすれば、お子様も大喜びです!(写真⑩) 


青高菜漬 高菜の浅漬け 漬物カフェ
⑪青高菜漬もご覧ください!

参考ですが、1月~2月に出回る高菜で漬ける青高菜漬のコーナーもご覧ください!