食品の製造原価①
― 加工食品を販売する際には必要な計算です―
このコーナーでは加工食品を販売する場合の製造原価の計算方法について簡単にご説明いたします。商品の販売はいくら良い商品を作っても、その製造原価が分かっていないと販売の利益がきちんとあるかどうかが分かりません。大体この位でいいやとどんぶり勘定で販売すると全然利益が出ていないこともしばしば聞きます。
ここでは、簡単な漬物で実際に漬け込みから味付け・個包装で商品化した場合の製造原価の計算を、食品表示と共にご説明いたします。1商品の一連の商品化の流れをご説明いたしますので、ご自分の商品販売に是非お役立てください。
実際に原価計算してみましょう！
― 簡単な浅漬の原価計算です―
ここでは、胡瓜の浅漬の原価計算をご説明いたします。比較的簡単な商品ですので、一度実際に作ってご自分で製造、計算をしてみましょう。実際に作業することで、理解が深まり、問題点なども発見できると思います。
下図は原価計算のの大まかな流れです。計算するに当たって、必要なデータがあります。各工程で①～⑨までの赤・黒それぞれのデータが必要です。必ずデータを記録しておきましょう。
以下の設定で製造します。
| 品名 | 胡瓜の浅漬 |
| 使用する野菜 | 胡瓜、人参（胡瓜190g、人参10g 目安です）、原料は国産 |
| 内容量 | 200ｇ |
| 賞味期限・保存方法 | 製造日より６日 要冷蔵（10℃以下） |
| メインの味付け | 食塩、味の素、しょうゆベース |
| 使用する包材 | 漬物用袋・表ラベル・食品表示用ラベル（裏） |
| アレルゲンの有無 | 有り しょうゆ使用（小麦・大豆） |
以下、製造工程・使用材料・使用価格等を同時に説明いたします。
漬け込みの流れ
↓
↓
カット・計量・袋詰め・
調味液注入・口閉じ
↓
※一般的に浅漬は品名としては「塩漬」と
表示されることが多いようです。
使用材料・使用量・使用価格・工程説明
| 使用原料・原材料 | 使用量・重量 | 使用単価 | 使用価格 |
| 胡瓜 | 40本（4Kg） ① | 50（円/本） |
2000円 ① |
| 塩 | 200ｇ ② | 0.5（円/ｇ） | 100円 ② |
|
↓ |
↓ | ||
| 塩漬後胡瓜の重量 |
3.8Kg |
||
| 千切り人参を追加 |
200g |
1.0（円/ｇ） | 200円 |
|
↓ |
↓ | ||
| 塩漬合計量 |
|
合計2300円 ③ |
胡瓜の下漬けの計算
左図の写真のように塩もみします。この後15分程度経ったら、胡瓜の塩もみを水で
洗います。塩漬後の胡瓜は3.8Kgに減っていました。
※長時間下漬けすると、胡瓜の水分が抜けてさらに塩漬後の重量が変わります。
↓
ここで、胡瓜の塩漬をカットします。カットした胡瓜の塩漬3.8Kgに千切り人参200ｇ（1円/g）＝200円を混ぜます。
この工程で使用塩漬価格は
2000+100+200=2300円
で、重量が
3.8Kg+0.2Kg=4.0Kg
となります。（■）
上記の表から胡瓜の下漬けの1キロ当たりの単価は
2300÷4.0＝575.0
となり、胡瓜の塩漬単価は 575.0（円／キロ）となります。（●）
（●）の単価はここでは使いませんが、基本的に必要なデータですので、必ず計算しておきましょう。
調味液使用量・使用価格の計算
| 使用原料・原材料 | 使用量 | 使用単価 | 使用価格 |
| 食塩 | 60ｇ | 0.5（円/ｇ） | 30円 |
| 味の素 | 20ｇ | 5（円/ｇ） | 100円 |
| 砂糖 | 110ｇ | 0.2（円/ｇ） | 22円 |
| みりん風調味料 | 30㏄ | 0.2（円/1㏄当たり） | 6円 |
| 薄口しょう油 |
15㏄ |
0.4（円/1㏄当たり） | 6円 |
| 酢 | 55㏄ | 0.2（円/1㏄当たり） | 11円 |
| 水 |
水を加えて 合計2000㏄ にする |
0円 | |
| 合計 |
2000㏄ |
175円 |
上記の表から胡瓜の調味液の1リットル（1000㏄）当たりの単価は
175÷2＝87.5
となります。従って、
調味液単価 87.5（円／L）となります。（★）
↓
（■）の塩漬を計量して袋詰めして、調味液を注入します。
↓
商品の設定で内容量を200ｇとしていますので、（■）より商品が20個できる計算になります。
★より１袋当たり調味液を150㏄（0.15L)使うとします。従って、調味液使用量は
0.15L×20個＝3L
となります。これより、調味液の使用価格の計算は
87.5×3＝262.5円
となります。
商品を入れる袋10円、表ラベル5円、裏ラベル3円（それぞれ1個当たり）とします。全工程に要した人件費を600円とします。（▲）
裏ラベル表示は左図を参考にして下さい。
■・★・▲より胡瓜の浅漬の製造原価は以下の表の計算となります。
胡瓜の浅漬の最終原価計算
| 使用量・重量 | 使用単価 | 使用価格 | |
|
塩漬野菜 |
4.0Kg | 575.0（円/Kg） | 2300円 ③ |
| 調味液 | 3L | 87.5（円/L） | 262.5円 ④ |
|
袋 |
20枚 |
10（円/枚） | 200円 ⑤ |
| 表ラベル | 20枚 | ５（円/枚） | 100円 ⑤ |
| 裏ラベル | 20枚 | ３（円/枚） |
60円 ⑤ |
| 人件費 |
|
600円 ⑥ | |
|
合計 |
3522.5円 ⑦ | ||
|
完成商品個数 |
20個 | ⑧ |
以上から今回作った胡瓜の浅漬の1袋当たりの製造原価は ⑦÷⑧の計算で
3522.5÷20＝176.125円
となります。従っておおよその胡瓜の浅漬の原価は 176.1円 となります。人件費は各々で設定して下さい。
この計算方法は簿記等の厳密な計算方法ではなく、あくまでも製造原価の目安とするものです。
実際の製造ではロスが出たりしますので、詳しくはお問い合わせください。
上記の表示方法・計算方法はあくまでもわかりやすく、簡単に説明したものです。厳密な食品表示・原価計算方法の定義とは異なる場合があります。ご了承ください。
もう少し詳しく計算方法をこちらでご紹介していますので、参考にされてください。
