添加物の名称と役割

― 加工食品を作る際には必要な知識です―

このコーナーでは加工食品を作る際には必ずと言っていいほど使用する、食品添加物のお話をします。完全無添加の食品を作る！という方もいらっしゃますが、結構コストが高くつく割には味がぼやける・色目が悪い・日持ちがしないなどの商品しかできないこともしばしばあります。もちろん、添加物はあまり多く使わない方がいいことには変わりありません。

しかしながら、実際に商品を製造し販売となると必ずしっかりした調味・品質管理・日持ちが必要となります。その際にある程度の添加物を使うことによって、製造コストが安くなります。

また製造する側も販売する側も商品の劣化・腐敗・クレーム等のリスクの軽減がに繋がります。

ここでは、よく漬物業界で使う食品添加物とその役割・使用方法について簡単にご説明いたします。

食品添加物の役割と必要性について

食品添加物は食品衛生法（第４条）において「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用するものをいう。」と定められています。食品添加物の使用は必ず何らかの目的・役割があります。食品添加物は法律に基づき、使用基準・仕様規格・使用規則などが定められています。また現代の市販されている加工食品にも必ずと言っていいほど食品添加物が使用されています。

さらに、添加物を使わなっかた場合のリスクも考えないといけません。カフェ代表の私も過去お客様の依頼で極力無添加に近いみそ漬を作ってみましたが、見た目が黒っぽくなったり、常温で置いておくとある日突然カビが発生しました。これでは売るどころか商品の安全性に影響します。

野菜漬物は食品分類上農産物の加工食品に該当します。加工食品を製造・販売する場合、食品添加物はある程度の使用は必要だと漬物カフェでは考えます。（あくまで商品化する場合です。個人的に作って楽しむ場合食品添加物は必要ないと思います。）

以下、目的に応じた食品添加物の使用方法と役割を簡単にご紹介します。

初めての方には分かりにくいと思いますので、添加物を使用する際はまず使用する添加物の包装袋等に使用方法・使用基準等が表示されていますので参考にしてください。一番良いのはお住まいの地域の管轄の保健所・役所の食品担当の課等にお尋ねになることです。詳しい説明やパンフレット等をいただけると思います。

カフェ代表の私も疑問に思ったことはまず、市の保健所の食品担当の課に問い合わせています。

詳しくは厚生労働省のホームページに記載されていますので、ご確認下さい。

主に漬物に使用する添加物

添加物名	表示例	使用基準	役割・効能・説明
グルタミン酸ナトリウム	調味料（アミノ酸等）調味料（アミノ酸）	なし	うまみの付与・増強「味の素」でよく知られています
クエン酸	酸味料 PH調整剤	なし	酸味料付与目的の場合は酸味料食品のPH調整の目的の場合はPH調整剤主に大根漬け等白色保持、酢漬け等に使われます
酢酸ナトリウム	酸味料 PH調整剤	なし	酸味料付与目的の場合は酸味料食品のPH調整の目的の場合はPH調整剤主に浅漬の緑色保持に使われます
ソルビン酸カリウム	保存料（ソルビン酸K)	あり	真菌（カビ・酵母）の抑制に効果があります使用基準は食品の種類によって異なります
アスコルビン酸アスコルビン酸ナトリウム	酸化防止剤（ビタミンC)　又は酸化防止剤（V・C)	なし	野菜や調味液の変色防止に使われます清涼飲料水にもよく使用されれいます
ソルビトール	甘味料（ソルビトール）	なし	爽やか・柔らかい甘味を与えますみそ漬・粕漬等に保湿・照り等を与えます菓子類によく使用されます
甘草抽出物	甘味料（カンゾウ）甘味料（甘草抽出物）	なし	甘草から抽出される天然の甘味料です砂糖の200～250倍の甘味度があります塩辛さを和らげ、甘みには持続性があります
ステビア抽出物	甘味料（ステビア抽出物）甘味料（ステビア）	なし	ステビア葉から抽出される天然の甘味料です砂糖の250～350倍の甘味度があります塩辛さを和らげ、独特の甘みを与えます
食用赤色102号	着色料（赤色102号）着色料（赤102）	あり	漬物・佃煮・ジャムなどに使用されます漬物では梅干し・生姜等に使用されます
食用黄色4号	着色料（黄色4号）着色料（黄4）	あり	漬物・菓子類・清涼飲料水等に使用されます漬物ではたくあん漬・高菜漬等に使用されます
ウコン色素	着色料（ウコン色素）	あり	ウコンから抽出した色素です菓子類・漬物・食肉加工品・魚肉練り製品などに使用され、漬物では高菜漬・たくあん漬等によく使用されます
クチナシ色素	着色料（クチナシ黄色素) 着色料（クチナシ）	あり	クチナシの実から抽出した色素です菓子類・漬物・中華麺・栗きんとんなどに多くの食品に使用されます漬物ではたくあん漬等によく使用されます
次亜塩素酸ナトリウム	表示しなくてもよい但し、最終製品完成前に完全に除去すること	あり	飲料水、野菜、果物、食器類、調理場等の殺菌消毒に広く使用されます特に大腸菌群の殺菌に効果があるとされています
硫酸アルミニウムカリウム	ミョウバン	あり	茄子の漬物の色止めに使用されます

上記の食品添加物はあくまでもわかりやすく、簡単に説明したものです。厳密な食品添加物の定義とは異なる場合があります。ご了承ください。