高菜の塩漬け（古高菜漬）を作りましょう！
― 九州では定番の漬物です ―
本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。
ここでは、九州地方でよく漬けるウコン粉を使った「高菜の塩漬」をご紹介します。
「塩漬」は1次漬（下漬）のみです。
塩漬でも美味しく頂けるのが高菜の塩漬の魅力です。
高菜の塩漬で用意していただく物
生高菜 ------------------- 5K
塩 ------------------- 600ｇ
（高菜に対して約12％の塩）
※長期保存する場合は塩１Kg（約20％の塩）
ウコン粉 ------------------- 20g
（高菜に対して約0.4％の量）
漬物用プラスチック製のタル（写真は15型）
（サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい）
重石（写真は8.5Kg型）（タルに合わせてご用意下さい）
蓋（タルに合わせてご用意下さい）
きれいなビニール袋
※重石は高菜に対して最低2倍程度のものを用意しまょう。
高菜を漬け込みます
― 塩加減が重要です ―
１回漬で完成です
高菜をよく水で洗って水気を切ります。
写真のように塩とウコン粉をあらかじめよくまぜておきます。
この塩を「黄塩」と言います。（写真①）
塩漬けしやすいように今回は黄塩を３つに分けます。
底部用（６分の１=約100ｇ）、中部用（6分の２=約200g）、上部（６分の３＝残りの塩半分）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
高菜も大体でよいので、３つに分けておきましょう。
タルの底に軽く黄塩をふります。
タルにビニール袋を敷きます。
最初の３分の１高菜を隙間がないようにタルに並べて塩（底部用100ｇ）をふります。（写真②）
同じように中部に3分の1の高菜を隙間がないように並べて塩（中部用200ｇ）をふります。（写真③）
下部（写真②）の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。
高菜はかさばりるので、ギュッギュッと押します。
残りの高菜を隙間がないように並べて塩（上部用300ｇ）を振ります。（写真④）
塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。
これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるためです。下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。
左図⑤は胡瓜の場合ですが参考にしてみて下さい。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。重石の重さは最低でも高菜の2倍程度必要です。
今回は早くよく漬かるように13Kg程度の重石を乗せました。
(写真⑥)
この状態で2～３週間程度置いておきます。
だんだん、高菜が使って、茶色い塩水が上がってきます。
（写真⑦）
茶色い塩水が上がってきたら、同じ大きさのタルを別に用意します。
高菜を別のタルに漬け替えます。この時もぎゅうぎゅう詰めにして入れ替えます。（写真⑧）
残った茶色い塩水も別のタルに入れます。
また重石を乗せます。今度は1.5倍程度の重石で結構です。写真は8.5Kgの重石です。（写真⑨）
しっかりと高菜の緑色が退色し、ウコンの色がつくまで約3か月置いておきます。
これできれいに保存できる「高菜の塩漬」の完成です。
この状態で常温で保存可能ですが、匂いがするのでビニール袋をかぶせるなり、タルにフタをしたりしておきます。
（写真⑩）
写真は漬け替えて3か月後の高菜の塩漬です。きれいにウコンの色がつきました。（写真⑪）
