高菜の塩漬け(古高菜漬)を作りましょう!

― 九州では定番の漬物です ―


高菜漬 古高菜 漬物カフェ
高菜の塩漬のイメージ写真です
高菜漬 古高菜 漬物カフェ
高菜の塩漬の漬け込み工程です

本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。

 

ここでは、九州地方でよく漬けるウコン粉を使った「高菜の塩漬」をご紹介します。

 

「塩漬」は1次漬(下漬)のみです。

 

塩漬でも美味しく頂けるのが高菜の塩漬の魅力です。



高菜の塩漬で用意していただく物

高菜漬 古高菜 漬物カフェ
写真はイメージです

生高菜           -------------------        5K

 

塩             -------------------        600g 

                  (高菜に対して約12%の塩)

 

ウコン粉   -------------------       20g

                   (高菜に対して約0.4%の量)

 

漬物用プラスチック製のタル(写真は15型)

(サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい)

 

重石(写真は8.5Kg型)(タルに合わせてご用意下さい)

 

蓋(タルに合わせてご用意下さい)

 

きれいなビニール袋

 

※重石は高菜に対して最低2倍程度のものを用意しまょう。

 



高菜を漬け込みます

― 塩加減が重要です ―

1回漬で完成です

高菜漬 古高菜 漬物カフェ
①ウコン粉と塩をよくまぜておきます

高菜をよく水で洗って水気を切ります。

 

写真のように塩とウコン粉をあらかじめよくまぜておきます。

 

この塩を「黄塩」と言います。(写真①)

 

塩漬けしやすいように今回は黄塩を3つに分けます。

 

底部用(6分の1=約100g)、中部用(6分の2=約200g)、上部(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。

 

高菜も大体でよいので、3つに分けておきましょう。

 

タルの底に軽く黄塩をふります。


高菜の漬け方 古高菜 漬物カフェ
②下部は塩は少なめに振ります(6分の1)程度

最初の3分の1高菜を隙間がないようにタルに並べて塩(底部用100g)をふります。(写真②)


古高菜の作り方 漬物カフェ
③中部は6分の2程度の塩を振ります

同じように中部に3分の1の高菜を隙間がないように並べて塩(中部用200g)をふります。(写真③)

 

 

下部(写真②)の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。

 

高菜はかさばりるので、ギュッギュッと押します。


高菜漬 古高菜 漬物カフェ
④最上部は6分の3(残り半分)の塩を振ります

残りの高菜を隙間がないように並べて塩(上部用300g)を振ります。(写真④)

 

 


高菜 古高菜 漬物カフェ
⑤胡瓜の塩振りのイメージです

塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。

 

これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるためです。下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。

 

 

左図⑤は胡瓜の場合ですが参考にしてみて下さい。


高菜漬 古高菜 漬物カフェ
⑥重石をしっかりと乗せます

ビニールと蓋をして重石を乗せます。重石の重さは最低でも高菜の2倍程度必要です。

 

 

今回は早くよく漬かるように13Kg程度の重石を乗せました。

(写真⑥)

 

 


高菜漬 古高菜 漬物カフェ
⑦2~3週間程度で茶色い塩水が上がってきます

この状態で2~3週間程度置いておきます。

 

 

だんだん、高菜が使って、茶色い塩水が上がってきます。

(写真⑦)


高菜漬 古高菜  漬物カフェ
⑧高菜を別のタルに漬け替えます

茶色い塩水が上がってきたら、同じ大きさのタルを別に用意します。

 

高菜を別のタルに漬け替えます。この時もぎゅうぎゅう詰めにして入れ替えます。(写真⑧)

 

残った茶色い塩水も別のタルに入れます。


高菜塩漬 古高菜 漬物カフェ
⑨また重石をのせて3か月程置きます

また重石を乗せます。今度は1.5倍程度の重石で結構です。写真は8.5Kgの重石です。(写真⑨)

 

しっかりと高菜の緑色が退色し、ウコンの色がつくまで約3か月置いておきます。

 

これできれいに保存できる「高菜の塩漬」の完成です。


高菜塩漬 古高菜 漬物カフェ
⑩ビニール袋の口をしばっておきます

この状態で常温で保存可能ですが、匂いがするのでビニール袋をかぶせるなり、タルにフタをしたりしておきます。

(写真⑩)


高菜塩漬 古高菜 漬物カフェ
⑪漬け替えて3か月後の高菜の塩漬です

写真は漬け替えて3か月後の高菜の塩漬です。きれいにウコンの色がつきました。(写真⑪)


高菜塩漬 古高菜 漬物カフェ
⑫高菜の塩漬の完成です!

これで高菜の塩漬の完成です!(写真⑫)

 

流水でよく洗って、水気をしぼればこのままでも美味しくいただけます。


青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬物カフェ
⑬青高菜の塩漬です

参考ですが、青高菜漬(高菜の浅漬け)もご覧ください。

(写真⑬)