茄子の塩漬を作りましょう！
― きれいな塩漬です ―
本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。
ここでは、本格的な「茄子の塩漬」を実践してみましょう。
色止めさえ頑張ればきれいな塩漬に仕上がります。
胡瓜の塩漬と同様に「茄子の塩漬」は1次漬（下漬）と2次漬（本漬）の２工程の作業を要します。
この作業で茄子の塩漬の保存ができます。
茄子の塩漬はしば漬、しょうゆ漬、みそ漬等などいろんな漬物に使えます。
茄子の塩漬で用意していただく物
茄子 ------------------- 18本（約3Kｇ）
塩① ------------------- 約600ｇ
（茄子に対して約20％の塩）
ミョウバン ------------------- 60g
塩② ------------------- 下漬した茄子の重量に
対して約15％の塩
塩水① ------- ---------- 1000ml
（水1000mlに塩100ｇ、ミョウバン10ｇ溶かす）
塩水② ------- 1000ml（水1000mlに塩200ｇ溶かす）
漬物用プラスチック製のタル（写真は15型）
（サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい）
重石（写真は8.5Kg型）
（タルに合わせてご用意下さい）
蓋（タルに合わせてご用意下さい）
きれいなビニール袋
※重石は茄子に対して最低２倍程度のものを用意しまょう。茄子の塩漬は十分な塩度と重石が必要です。
※塩①は300～450ｇ（10～15％）で良いとする方もいらっしゃいますが、失敗しないために敢えて濃い塩で表記しています。
※塩②、塩水②は後で使いますので、すぐに用意する必要はありません。
茄子を漬け込みます
― 塩加減が重要です ―
１次漬（下漬）をします
まずは下漬けをします。
生の茄子をよく水で洗って水気を切ります。特に露地物などは土がついている場合があるので、よく洗いましょう。
塩①とミョウバンをよく混ぜます。（★）（写真①）
塩（★）を漬けやすいように３つに分けます。
底用（６分の１=約100ｇ）、中部用（６分の２=約200ｇ）、
上部（６分の３＝残りの塩半分）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
原料の茄子も大体でよいので、３つに分けておきましょう。
底用の塩（★100ｇ）と底用の茄子をボールに入れ、よくすり込みます。（写真②）
いったん底用茄子を取り出します。
ボールに残った底用塩（★）をタルの底に軽くふります。
最初の３分の１の茄子を隙間がないように並べて底用塩（★）をふります。（写真③）
同じように中部用の塩（★200ｇ）と中部用の茄子をボールに入れよくすり込みます。
いったん底用茄子を取り出します。
中部に中部用の茄子を隙間がないように並べて中部用の（★）をふります。（写真④）
下部（写真③）の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。
同じように上部用の塩（★360ｇ）と上部用の茄子をボールに入れよくすり込みます。
いったん底用茄子を取り出します。
上部用の茄子を隙間がないように並べて上部用の塩（★）をふります。（写真⑤）
写真③、写真④に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。
野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。
塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。
これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるためです。
下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。
左図⑦は胡瓜の塩漬ですが、塩漬の方法は同じですので参考にしてみて下さい。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
重石の重さは最低でも茄子の２倍程度必要です。
蓋とタルのすきまから塩水①を少しずつ入れます。(写真⑧)
このまま冷暗所で1週間程度漬け込みます。
１～２日経っても塩水が上がってこない場合は足して下さい。
写真⑨は漬けてから３日目の状態です。塩水が上がっているのがわかります。（写真撮影の為に、重石はずしています。）
漬け込み期間中はタルの蓋が十分に塩水の水面よりも下に沈むように、塩水の量を管理しましょう。
蓋にギリギリの塩水ですと、漬け込んでいる茄子の上部が傷む可能性があります。
もし漬けて1週間後、漬け上がりで上部の茄子が傷んでいる場合は捨てて下さい。
この1次漬（下漬）の時点からでも、いろいろな茄子の漬物を作る事が出来ます。
早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類の茄子漬を漬けましょう。
ちなみに、写真⑨の茄子の1次漬をよく洗って、水で塩抜きすればあっさり茄子の塩漬が出来ます。
漬け替えをしましょう！
― この工程で保存が効きます ―
２次漬（本漬）をします
下漬で漬けた茄子の塩漬をタルから取り出します。(写真⑩）
下漬した茄子の重量を量ります。今回は２Kgでした。
下漬した茄子の15％の塩を量ります。今回は300ｇでした。（塩②になります）
タルをきれいに洗います。
１次漬と同じ要領で塩②で下漬の茄子に再び塩を振ります。
この時も塩は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。（写真⑪、⑫）
塩の加減が難しい場合は1次漬と同じようにして、茄子（３等分）と塩を3回に（６分の１、６分の２、６分の３）に分けると良いでしょう。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
２次漬の時の重石は茄子と同じ重量位で結構です。
塩水②を蓋とタルのすきまから少しずつ入れます。
全部入れなくても、フタのところまで被ればOKです。
（写真⑬）
1ヵ月程度すれば、十分に漬け上がります。
常温でも保存出来ますがなるべくタルの中に空気が入らないようにビニール等をかぶせて下さい。
空気が少しでもあると産膜酵母（白カビ）がまた発生する場合があります。（洗えば大丈夫です）
なるべく冷暗所で保存しましょう。（写真⑭）
さらにきれいに保存したい方へ
― 仕上げです ―
きれいな塩水で漬け替えます
上記の漬け替えで十分に日持ちする茄子の「塩漬」が出来ました。ただ、タルの中に空気がどうしてもあるので、暑い夏場などは必ず表面に産膜酵母（白カビ）が発生します。
せっかく手間暇かけて作った「塩漬」ですので、きれいに保存出来るようにしましょう。
方法は簡単です。漬け替えて１か月程した茄子の「塩漬」をタルから取り出します。この時上部の茄子が傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。
タルにビニールをして取り出した茄子の２次漬を入れます。
この時、茄子が産膜酵母（白カビ）等で汚れていたら、よく
洗ってから入れて下さい。
また改めて新しい塩水②を作り、ひたひたになるまでタルに注ぎます。（写真⑮）今回は1000ｍｌ使いました。
ビニール袋等に入れ、塩水が漏れないように口をしっかりと結びます。ポイントは空気を袋の中に入れないことです。
（写真⑯）
これできれいに保存できる茄子の「塩漬」の完成です。
写真⑰は漬けてから１か月後の状態です。
状態が良ければ1年程度常温での保存ができます。
