大根の塩漬を作りましょう！
― 比較的簡単な塩漬です ―
本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。
ここでは比較的簡単な「皮付き大根の塩漬」をご紹介します。
「塩漬」は１次漬と２次漬の２工程の作業を要します。
大根は味がシンプルですので、色々な種類の漬物を漬ける事ができます。
ここでは、皮付きの1本物の大根を漬けてみます。
皮むき大根の塩漬方法はこちらからどうぞ！
大根の塩漬で用意していただく物
大根 ------------------- 20本（約17Kｇ）
塩① ------------------- 3.4Kg
（大根に対して約20％の塩）
塩② ------------------- 下漬した大根の重量に
対して約15％の塩
塩水① ------------- 3 L（水３Lに塩150ｇ溶かす）
塩水② ------------- 1 L（水1Lに塩150ｇ溶かす）
漬物用プラスチック製のタル（写真は50型）
（サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい）
重石（写真は1５Kg型×1個と１２Kg型×2個）
（タルに合わせてご用意下さい）
蓋（タルに合わせてご用意下さい）
きれいなビニール袋
※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう
※塩①は1.7Kg～2.55Kｇ（10％～15％）で良いとする方もいらっしゃいますが、失敗しないために敢えて濃い塩で表記しています。
※塩水②は後で使いますので、すぐに用意する必要はありません。
※早く・確実に漬け上がりたい時は写真のように、竹串で何か所か穴を開けます。
※今回は穴は開けていません。
大根を漬け込みます
― 塩加減が重要です ―
下漬をします（１回目の漬込み）
まずは下漬けをします。
塩①を漬けやすいように３つに分けます。
底用（６分の１=約280ｇ）、中部用（６分の２=約560ｇ）、上部（６分の３＝残りの塩半分）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
原料の大根も大体でよいので、３つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふります。（写真①）
最初の３分の１の大根を隙間がないように並べて塩（底用280ｇ）をふります。（写真②）
同じように中部に３分の１の大根を隙間がないように並べて塩（中部用560ｇ）をふります。（写真③）
下部（写真②）の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。
残りの大根を隙間がないように並べて塩（上部用860ｇ）をふります。
写真②、写真③に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。
野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。
塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。
これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。
左図⑤は胡瓜の場合ですが参考にしてみて下さい。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
重石の重さは最低でも大根の2倍程度必要です。（写真⑥）
蓋とタルのすきまから塩水①を少しずつ入れます。(写真⑦)
このまま冷暗所で20日～1ヵ月程度漬け込みます。
途中塩水が上がってこない場合は足して下さい。
大根は水分が多いので、漬け上がり後の塩水が樽からあふれる場合がありますので、ご注意下さい。
漬け込み期間中は、タルの蓋が十分に塩水の水面よりも下に沈むように、塩水の量を管理しましょう。
蓋にギリギリの塩水ですと、漬け込んでいる大根の上部が傷む可能性があります。
もし、漬け上がり後に樽上部の大根が傷んでいる場合は捨てて下さい。
この1次漬（下漬）の時点からでも、いろいろな大根の漬物を作る事が出来ます。
早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類の大根漬を漬けましょう。
ちなみに、写真⑦の大根の1次漬をよく洗って、水で塩抜きすればあっさり大根の塩漬・簡単たくあん漬等が出来ます。
写真⑧は漬け込んで２０日後の大根の塩漬です。
漬け替えをしましょう！
― この工程で保存が効きます ―
2次漬（本漬）をします
下漬で漬けた大根の塩漬をタルから取り出します。（写真⑨）
下漬した大根の重量を量ります。今回は8Kgでした。
下漬した大根の15％の塩を量ります。今回は1.2Kｇでした。
これが塩②になります。
タルをきれいに洗います。
１次漬と同じ要領で塩②で下漬の大根に再び塩を振ります。
この時も塩は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。（写真⑩、⑪）
塩の加減が難しい場合は1次漬と同じようにして、大根（３等分）と塩を3回に（６分の１、６分の２、６分の３）に分けると良いでしょう。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
２次漬の時の重石は大根と同じ重量位で結構です。
塩水②を蓋とタルのすきまから少しずつ入れます。
全部入れなくても、フタのところまで被ればOKです。
（写真⑫）
１カ月程度すれば、「大根の塩漬」の完成です。
常温でも保存出来ますが、タルの中に空気が入らないようにビニール等をかぶせて下さい。
空気が少しでもあると産膜酵母（白カビ）がまた発生する場合があります。（洗えば大丈夫です）
なるべく冷暗所で保存しましょう。（写真⑬）
写真⑭は1か月後の大根の塩漬です。
ところどころに黄色い部分が出てきました。
さらにきれいに保存します
― 仕上げです ―
上記の工程で作った大根の「塩漬」は日持ちはしますが、大根の塩漬は常温保存すると、大根の成分が化学反応を起こして黄色に変色します。
昔の大根漬は着色しなくても、自然と黄色になっていました。市販のたくあん漬等が黄色に着色されているのはこの名残です。
きれいな黄色になれば良いのですが、あまり長く常温保存しておくとあまりきれいな色で保持出来ない恐れがありますので、塩漬を漬け替えて、冷蔵保存する事をお勧めします。
下記にご紹介します。
きれいな塩水で漬け替えます（保存用の漬け替え）
漬け替えの方法は胡瓜や茄子の場合と同じです。
１回目の漬け込みで20日～１か月程した大根の「塩漬」をタルから取り出します。
この時上部の大根が傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。
気温によっては大根がうっすらと黄色になっている場合がありますが、問題ありません。（写真⑮）
また、大根の成分が変化してたくあん漬のような特有の匂いがしますが、大根の塩漬では必ず起きる現象です。
ご安心ください。
タルにビニールをして取り出した大根の塩漬を入れます。
この時、大根が産膜酵母（白カビ）等で汚れていたら、よく洗ってから入れ て下さい。
また改めて新しい塩水②を作り、ひたひたになるまでタルに注ぎます。（写真⑯）
今回は３L使いました。
ビニール袋等に入れ、塩水が漏れないようにビニール袋の口をしっかりと結びます。
ポイントは空気を袋の中に入れないことです。（写真⑰）
これできれいに保存できる大根の「塩漬」の完成です。
なるべく冷蔵庫・冷暗所等の低温で保存しましょう。
写真⑱は1か月後の大根の塩漬です。
ほんのりと黄色がかっています。
この塩漬を塩抜きして、みそ漬・かす漬・塩押したくあん漬などを作る事ができます。
参考：色々な大根の漬物
