大根の塩漬を作りましょう！
― 比較的簡単な塩漬です ―
本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。
ここでは比較的簡単な「皮むき大根の塩漬」をご紹介します。
「塩漬」は１次漬の１工程の作業を要します。
大根は味がシンプルですので、色々な種類の漬物を漬ける事ができます。
ここでは、各ご家庭で作りやすくするために、大根を皮をむいて横半分に切った塩漬をご紹介します。
もし大きな樽（４斗樽や２斗樽）をお持ちであれば、大根の１本物の塩漬をお作りになってみて下さい。
いずれにしても基本の漬け方はこれからご紹介する方法で結構です。十分な塩と重石があればきれいに漬かります。
大根の塩漬で用意していただく物
大根 ------------------- 4本（皮むき約３Kｇ）
塩① ------------------- 約600ｇ
（大根に対して約20％の塩）
塩水① ------ 500ml（水500mlに塩25ｇ溶かす）
塩水② --- 2000ml（水2000mlに塩300ｇ溶かす）
漬物用プラスチック製のタル（写真は10型）
（サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい）
重石（写真は5.5Kg型）
（タルに合わせてご用意下さい）
蓋（タルに合わせてご用意下さい）
きれいなビニール袋
※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう
※塩①は300～450ｇ（10％～15％）で良いとする方もいらっしゃいますが、失敗しないために敢えて濃い塩で表記しています。
※塩水②は後で使いますので、すぐに用意する必要はありません。
※大根はタルに入る大きさにカットします。
写真では皮を剥いていますが、皮付きのままでも結構です。
皮むきの方が水分が早く抜けますので、その分早く漬け上がります。
大根を漬け込みます
― 塩加減が重要です ―
下漬をします（１回目の漬込み）
生の大根の皮をピーラー等で剥いてをよく水で洗って水気を切ります。皮付きのままで付ける場合は漬かりにくいので、竹串等で何か所か穴を開ければ漬かりやすくなります。
塩①を漬けやすいように今回は２つに分けます。
底用（３分の１=約200ｇ）、上部（３分２＝残りの塩約400ｇ）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
大根も大体でよいので、２つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふります。（写真①）
最初の２分の１の大根を隙間がないように並べて塩（底用200ｇ）をふります。（写真②）
同じように上部に残り２分の１の大根を隙間がないように並べて塩（上部用400ｇ）をふります。（写真③）
下部（写真②）の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。
写真②、写真③に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。
塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。
これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。
左図④は胡瓜の場合ですが参考にしてみて下さい。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
重石の重さは最低でも大根の2倍程度必要です。
蓋とタルのすきまから塩水①を少しずつ入れます。(写真⑤)
このまま冷暗所で20日～1ヵ月程度漬け込みます。
途中塩水が上がってこない場合は足して下さい。
大根は水分が多いので、漬け上がり後の塩水が樽からあふれる場合がありますので、ご注意下さい。
漬け込み期間中は、タルの蓋が十分に塩水の水面よりも下に沈むように、塩水の量を管理しましょう。
蓋にギリギリの塩水ですと、漬け込んでいる大根の上部が傷む可能性があります。
もし、漬け上がりで樽上部の大根が傷んでいる場合は捨てて下さい。
写真⑥は塩漬後20日後の大根です。
※上記の大根の漬け込み後、上からさらに新しい大根を漬け込んで、追加しています。
このままでも保存は効きますが、気温が高い場所で保存すると大根の色合いが悪くなります。
なるべく、冷蔵保存をおすすめします。
この1次漬時点で塩水が上がって1週間程度でも、いろいろな大根の漬物を作る事が出来ます。
早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類の大根漬を漬けましょう。
ちなみに、写真⑥の大根の1次漬をよく洗って、水で塩抜きすればあっさり大根の塩漬・簡単たくあん漬等が出来ます。
さらにきれいに保存します
― 仕上げです ―
上記の工程で作った大根の「塩漬」は日持ちはしますが、大根の塩漬は常温保存すると、大根の成分が化学反応を起こして黄色に変色します。
昔の大根漬は着色しなくても、自然と黄色になっていました。市販のたくあん漬等が黄色に着色されているのはこの名残です。
きれいな黄色になれば良いのですが、あまり長く常温保存しておくとあまりきれいな色で保持出来ない恐れがありますので、塩漬を漬け替えて、冷蔵保存する事をお勧めします。
下記にご紹介します。
きれいな塩水で漬け替えます（保存用の漬け替え）
漬け替えの方法は胡瓜や茄子の場合と同じです。
１回目の漬け込みで20日～１か月程した大根の「塩漬」をタルから取り出します。
この時上部の大根が傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。
気温によっては大根がうっすらと黄色になっている場合がありますが、問題ありません。（写真⑦）
また、大根の成分が変化してたくあん漬のような特有の匂いがしますが、大根の塩漬では必ず起きる現象です。
ご安心ください。
タルにビニールをして取り出した大根の塩漬を入れます。
この時、大根が産膜酵母（白カビ）等で汚れていたら、よく洗ってから入れ て下さい。
また改めて新しい塩水②を作り、ひたひたになるまでタルに注ぎます。（写真⑧）
今回は2000ml使いました。
ビニール袋等に入れ、塩水が漏れないようにビニール袋の口をしっかりと結びます。
ポイントは空気を袋の中に入れないことです。（写真⑨）
これできれいに保存できる大根の「塩漬」の完成です。
なるべく冷蔵庫等の低温で保存しましょう。
写真⑩は冷蔵庫で2ヶ月位保存した大根の塩漬です。
ほんのりと黄色くなります。
大きい樽や容器等があればぜひ1本漬で漬けてみて下さい。
漬け方は上述と同様です。
写真⑪は塩漬して2カ月位の大根の塩漬です。
冷蔵保存していますので、きれいな状態で漬かります。
参考：色々な大根の漬物
