らっきょうの塩漬けを作りましょう！
― 甘酢漬けの定番です ―
らっきょうの塩漬をご紹介します。
比較的高い塩度で漬けますので、あまり失敗なく漬けられると思います。
らっきょうの塩漬をつけ替えると、甘酢らっきょう漬やらっきょうの梅酢漬けなどいろんな種類のらっきょう漬を漬けることが出来ます。
塩漬けの工程は1次漬のみです。
「らっきょうの塩漬け」の下準備
― らっきょうの下処理 ―
生らっきょうの下準備
生のらっきょうを用意します。写真は宮崎県産のらっきょうです。10㎏あります。（写真①）
らっきょうはすぐに芽がでてくるので、購入したら素早く処理します。
土付き（泥付き）らっきょうをよく水洗いします。
水洗い後、ザルにあげておきます。（写真②）
らっきょうの両端を切ります。
先端は5ミリ程度、根元は根がギリギリのところで切り落とます。（写真③）
らっきょう薄皮をきれいにむきます。（写真④）
らっきょうにまだ土や汚れが少し残っている場合がありますので、すべて皮をむき終わったら、かるく水洗いしてペーパータオル等で水気をふき取ります。（写真⑤）
らっきょうの下処理が出来ました。（写真⑥）
今回は皮むき後は７kgでした。
らっきょうの塩漬で用意していただく物
下処理後のらっきょう ------------------- ７Kg
塩 ------------------- 1.05Kg
（らっきょうに対して約15%の塩）
差し水 -------------------- 3ℓ
漬物用プラスチック製のタル（写真は20型）
（サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい）
重石（写真は５.5Kg型）（タルに合わせてご用意下さい）
蓋（タルに合わせてご用意下さい）
きれいなビニール袋
※重石は梅に対して最低0.5～１倍程度のものを用意します。
らっきょうを漬け込みます
― 塩加減が重要です ―
塩漬します
まずは下漬けをします。漬け方は胡瓜の塩漬と同様です。
塩を漬けやすいように３つに分けます。
底用（６分の１=約175ｇ）、中部用（６分の２=約350ｇ）上部用（６分の３＝残りの塩半分）に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。
原料のらっきょう大体でよいので３つに分けておきましょう。
タルの底に軽く塩をふり、らっきょうの3分の１（2.3ｋｇ）の量を入れます。（写真⑧）
最初の３分の１のらっきょうを敷き詰めて塩（底用175ｇ）をふります。（写真⑨）
同じように中部に３分の１のを隙間がないように並べて、（中部用3５0ｇ）をふります。（写真⑩）
下部（写真⑨）の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。
残りのらっきょうを隙間がないように並べて上部用の塩をふります。
写真⑨、写真⑩に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。
野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。
塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。
これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。
左図⑫を参考にしてみて下さい。
ビニールと蓋をして重石を乗せます。
重石の重さは軽い物で結構です。
タルの脇から差し水を注ぎます。(写真⑪)
１～２日で塩水が上がってきます。
水が上がった後、1週間ほどでぶくぶくと泡がでます。らっきょうが発酵しているので問題ありません。（写真⑭）
ほこり等が入らないようにビニール袋等を被せます。
（写真⑮）
1か月程重石・ビニール袋等をかぶせて保管します。
1か月後のらっきょうの塩漬です。（写真⑯）
少しょっぱいので、30分程流水で塩抜きすればそのままでもらっきょうの塩漬が美味しくいただけます。
この1次漬（下漬）の時点からでも、いろいろならっきょうの漬物を作る事が出来ます。
早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類のらっきょう漬を漬けましょう。
さらに保存したい方へ
― 仕上げです ―
上記の塩漬で十分に日持ちするらっきょうの「塩漬」が出来ました。
ただ、タルの中に空気がどうしてもあるので、暑い夏場などは表面に産膜酵母（白カビ）が発生する場合があります。
せっかく手間暇かけて作った「塩漬」ですので、きれいに保存出来るようにしましょう。
方法は簡単です。漬けて１か月程したらっきょうの塩漬をタルから取り出します。漬かっていた塩水もそのまま取っておきます。（写真⑰）
この時上部のらっきょうが傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。
タルにビニールをしいて取り出したらっきょうの塩漬と漬かっていた塩水を入れます。（写真⑱）
ここで塩水が十分に上がっていない時（ビニール袋の口を閉じて十分に空気を抜いて閉じない時）は塩水を追加します。
新しい塩水を作ります。今回は水1000ml、塩100gを使いました。（写真⑱）
新たに作った塩水をビニール袋の口が空気を抜いて閉じるように、十分な量を入れます。（写真⑲）
なるべく空気を抜いて、口を閉じます。（写真⑲）
これで保存の効くらっきょうの塩漬の完成です！
なるべく冷暗所で保管しましょう。
らっきょうの塩漬は塩分が高いので、水で１日前後塩抜きすれば、らっきょうのあっさり塩漬が召し上がれます。
時々味見をしながら、お好みの塩分でお召し上がりください。
塩味とらっきょうの味のみですが、とてもシンプルで飽きの来ない漬物です。
