らっきょうの塩漬けを作りましょう!

― 甘酢漬けの定番です  ―


らっきょうの塩漬け・漬け方 漬物カフェ
らっきょうの塩漬のイメージ写真です
らっきょう漬け方・保存方法 漬物カフェ
らっきょうの塩漬の漬込み工程です

らっきょうの塩漬をご紹介します。

 

比較的高い塩度で漬けますので、あまり失敗なく漬けられると思います。

  

らっきょうの塩漬をつけ替えると、甘酢らっきょう漬やらっきょうの梅酢漬けなどいろんな種類のらっきょう漬を漬けることが出来ます。

 

塩漬けの工程は1次漬のみです。



「らっきょうの塩漬け」の下準備

― らっきょうの下処理  ―

生らっきょうの下準備

らっきょうの塩漬け・漬け方 漬物カフェ
①宮崎県産のらっきょうです

生のらっきょうを用意します。写真は宮崎県産のらっきょうです。10㎏あります。(写真①)

 

らっきょうはすぐに芽がでてくるので、購入したら素早く処理します。


らっきょう漬け・塩漬け 漬物カフェ
②土付きらっきょうをよく水洗いします

土付き(泥付き)らっきょうをよく水洗いします。

 

水洗い後、ザルにあげておきます。(写真②)


らっきょう漬け・塩漬け 漬物カフェ
③らっきょうの両端を切り落とします

らっきょうの両端を切ります。

 

先端は5ミリ程度、根元は根がギリギリのところで切り落とます。(写真③)


らっきょう漬け・塩漬け 漬物カフェ
④らっきょう薄皮をきれいにむきます

らっきょう薄皮をきれいにむきます(写真④)

 

 


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⑤軽く水洗いして、水気をふき取ります

らっきょうにまだ土や汚れが少し残っている場合がありますので、すべて皮をむき終わったら、かるく水洗いしてペーパータオル等で水気をふき取ります。(写真⑤)


らっきょう漬け・塩漬け 漬物カフェ
⑥らっきょうの下処理が出来ました

らっきょうの下処理が出来ました。(写真⑥)

 

今回は皮むき後は7kgでした。



らっきょうの塩漬で用意していただく物

らっきょうの塩漬け・漬け方 漬物カフェ
⑦写真はイメージです

下処理後のらっきょう   -------------------        7Kg

 

塩                    -------------------         1.05Kg

           (らっきょうに対して約15%の塩)

 

差し水          --------------------         3ℓ

 

 

漬物用プラスチック製のタル(写真は20型)

(サイズが色々ありますのでお好みでご用意下さい)

 

重石(写真は5.5Kg型)(タルに合わせてご用意下さい)

 

蓋(タルに合わせてご用意下さい)

 

きれいなビニール袋

 

※重石は梅に対して最低0.5~1倍程度のものを用意します。

 

 



らっきょうを漬け込みます

― 塩加減が重要です ―

塩漬します

らっきょうの塩漬け・漬け方 漬け込み 漬物カフェ
⑧らっきょうの3分の1の量を入れます

まずは下漬けをします。漬け方は胡瓜の塩漬と同様です。

 

塩を漬けやすいように3つに分けます。

底用(6分の1=約175g)、中部用(6分の2=約350g)上部用(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。

 

原料のらっきょう大体でよいので3つに分けておきましょう。

 

 

タルの底に軽く塩をふり、らっきょうの3分の1(2.3kg)の量を入れます。(写真⑧)


らっきょうの塩漬け・漬け方 塩分量 漬物カフェ
⑨下部は塩は少なめに振ります(6分の1)程度

最初の3分の1のらっきょうを敷き詰めて塩(底用175g)をふります。(写真⑨)


らっきょうの塩漬け 塩振り 分量 漬物カフェ
⑩中部は6分の2(3分の1)程度の塩を振ります

同じように中部に3分の1のを隙間がないように並べて、(中部用350g)をふります。(写真⑩)

 

 

下部(写真⑨)の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。


らっきょうの塩漬け 漬け方 塩分量 漬物カフェ
⑪最上部は6分の3(残り半分)の塩を振ります

残りのらっきょうを隙間がないように並べて上部用の塩をふります。

 

写真⑨、写真⑩に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。

 

野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。


胡瓜 塩漬 古漬 漬物カフェ
⑫胡瓜の塩振りのイメージです

 塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。

 

これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。

 

左図⑫を参考にしてみて下さい。


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⑬ビニールを敷き、蓋をして重石を乗せ、差し水を注ぎます

ビニールと蓋をして重石を乗せます。

 

重石の重さは軽い物で結構です。

 

タルの脇から差し水を注ぎます。(写真⑪)


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⑭1週間ほどで泡がでてきます。

1~2日で塩水が上がってきます。

 

水が上がった後、1週間ほどでぶくぶくと泡がでます。らっきょうが発酵しているので問題ありません。(写真⑭)


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⑮ほこり等が入らないようにビニール袋等を被せます

ほこり等が入らないようにビニール袋等を被せます。

(写真⑮)

 

1か月程重石・ビニール袋等をかぶせて保管します。


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⑯1か月後のらっきょうの塩漬です

1か月後のらっきょうの塩漬です。(写真⑯)

 

少しょっぱいので、30分程流水で塩抜きすればそのままでもらっきょうの塩漬が美味しくいただけます。


この1次漬(下漬)の時点からでも、いろいろならっきょうの漬物を作る事が出来ます。

 

早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類のらっきょう漬を漬けましょう。



さらに保存したい方へ

― 仕上げです ―

らっきょうの塩漬け・漬け方 漬物カフェ
⑰らっきょうと塩水を取り出します

上記の塩漬で十分に日持ちするらっきょうの「塩漬」が出来ました。

 

ただ、タルの中に空気がどうしてもあるので、暑い夏場などは表面に産膜酵母(白カビ)が発生する場合があります。

 

せっかく手間暇かけて作った「塩漬」ですので、きれいに保存出来るようにしましょう。

 

方法は簡単です。漬けて1か月程したらっきょうの塩漬をタルから取り出します。漬かっていた塩水もそのまま取っておきます。(写真⑰)

 

この時上部のらっきょうが傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。

 


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⑱タルに新たにビニール袋を敷いてらっきょうと塩水を入れます

タルにビニールをしいて取り出したらっきょうの塩漬と漬かっていた塩水を入れます。(写真⑱) 

 

ここで塩水が十分に上がっていない時(ビニール袋の口を閉じて十分に空気を抜いて閉じない時)は塩水を追加します。

 

新しい塩水を作ります。今回は水1000ml、塩100gを使いました。(写真⑱)


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⑲新たに作った塩水を入れます

新たに作った塩水をビニール袋の口が空気を抜いて閉じるように、十分な量を入れます。(写真⑲)


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⑳なるべく空気を抜いて、口を閉じます

なるべく空気を抜いて、口を閉じます。(写真⑲)

 

これで保存の効くらっきょうの塩漬の完成です!

 

なるべく冷暗所で保管しましょう。


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㉑塩抜きしてそのまま召し上がるのも通な食べ方です

らっきょう塩漬は塩分が高いので、水で10分前後塩抜きすれば、らっきょうのあっさり塩漬が召し上がれます。

 

時々味見をしながら、お好みの塩分でお召し上がりください。

 

塩味とらっきょうの味のみですが、とてもシンプルで飽きの来ない漬物です。



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